Condiment chinois épais, brillant et salé-sucré, préparé à partir de sauce soja fermentée, de sucre et d’un liant doux, pour obtenir une texture nappante proche d’un sirop salé.
Ingrédients
- 250 ml sauce soja claire chinoise naturellement fermentée
- 120 ml eau filtrée
- 90 g sucre candi brun chinois
- 18 g fécule de pomme de terre
- 45 ml eau froide pour délayer la fécule
- 1 c.à.c huile de sésame grillé
Préparation
- Préparer le poste : choisir une petite casserole à fond épais, une spatule souple, un fouet et un bocal propre. Le fond épais est important, car le sucre accroche vite dans une casserole trop légère.
- Verser la sauce soja claire dans la casserole avec l’eau filtrée et le sucre candi brun. Chauffer à feu moyen-doux en remuant lentement, jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le liquide devienne uniforme, sombre et brillant.
- Quand la surface commence à frémir très doucement, baisser le feu. La sauce ne doit pas bouillir violemment : on cherche de petites bulles régulières sur les bords, pas une réduction agressive qui donnerait une amertume brûlée.
- Laisser cuire doucement en remuant de temps en temps. La bonne odeur doit devenir plus ronde, entre soja fermenté, caramel brun et mélasse légère. Si les bords de la casserole collent, passer la spatule tout autour pour éviter que les sucres ne brunissent trop.
- Pendant ce temps, délayer la fécule de pomme de terre avec l’eau froide pour obtenir un lait parfaitement lisse, sans grumeaux. Remuer juste avant de l’utiliser, car la fécule retombe rapidement au fond du bol.
- Verser le mélange de fécule en mince filet dans la sauce frémissante, tout en fouettant constamment. La sauce va d’abord sembler trouble, puis redevenir brillante à mesure que l’amidon cuit.
- Continuer la cuisson à feu doux en remuant sans arrêt. La sauce est prête quand elle nappe la spatule, retombe en ruban lent et laisse une trace nette quelques secondes lorsqu’on passe un doigt sur le dos de la cuillère.
- Retirer du feu et incorporer l’huile de sésame grillé. Elle doit parfumer la sauce sans la dominer ; l’ajouter hors du feu préserve son arôme toasté.
- Filtrer à travers une petite passoire fine si la sauce présente le moindre grumeau. Cette étape donne la texture lisse et brillante attendue d’une sauce soja épaisse servie à table.
- Laisser tiédir avant de mettre en bocal. En refroidissant, la sauce épaissit encore : elle doit rester coulante, mais tomber lentement de la cuillère comme un sirop salé. Si elle devient trop dense, la détendre avec un peu d’eau chaude ; si elle est trop fluide, la remettre quelques instants sur feu doux.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 152.4 kcal
- Protéines
- 5.09 g
- Glucides
- 28.77 g
- Lipides
- 1.25 g
- Fibres
- 0.02 g
- Calcium
- 17.06 mg
- Fer
- 1.07 mg
- Magnésium
- 52.31 mg