Une sauce cantonaise sombre, brillante et veloutée, préparée par réduction lente d’huîtres fraîches avec sauce soja, sucre et une légère liaison, fidèle à l’esprit de la sauce d’huître traditionnelle.
Ingrédients
- 500 g huîtres fraîches décoquillées avec leur jus
- 650 ml eau de source
- 70 ml sauce soja claire chinoise
- 20 ml sauce soja foncée chinoise
- 45 g sucre roux clair
- 2 g sel fin
- 10 g fécule de maïs
Préparation
- Vérifier les huîtres : elles doivent sentir franchement la mer, jamais l’ammoniaque. Les rincer très rapidement dans leur jus filtré pour retirer d’éventuels éclats de coquille, puis conserver tout le liquide rendu.
- Mettre les huîtres, leur jus et l’eau dans une casserole à fond épais. Porter doucement à frémissement, sans ébullition violente : la surface doit trembler et former de petites bulles régulières.
- Maintenir à feu doux et laisser extraire longuement. Remuer de temps en temps avec une spatule, en écrasant légèrement les huîtres contre la paroi pour libérer leurs sucs. La préparation est prête quand le liquide devient beige brun, salin et très parfumé, et que les chairs ont beaucoup donné.
- Filtrer à travers une passoire fine doublée d’une étamine ou d’un linge propre. Presser doucement les huîtres pour récupérer le jus concentré, sans forcer au point de troubler excessivement la sauce.
- Remettre le jus filtré dans la casserole. Ajouter les sauces soja, le sucre et le sel. Chauffer à feu moyen doux en remuant jusqu’à dissolution complète : la sauce doit devenir brun sombre, lisse et brillante.
- Réduire à petits bouillons contrôlés. La sauce doit épaissir par concentration, napper légèrement la spatule et dégager une odeur profonde d’iode, de soja fermenté et de caramel salé.
- Délayer la fécule dans un peu de sauce tiédie prélevée dans la casserole, jusqu’à obtenir une pâte fluide sans grumeaux. La reverser dans la casserole en fouettant continuellement.
- Cuire encore à feu doux en remuant constamment. La texture correcte est veloutée, épaisse et nappante : une trace nette doit rester quelques instants quand on passe le doigt sur le dos de la cuillère.
- Goûter avec prudence, car la sauce est concentrée. Elle doit être salée, légèrement sucrée, très umami, avec une finale marine nette. Ajuster seulement par une pointe de sel ou de sucre si nécessaire.
- Verser chaud dans un bocal parfaitement propre. Laisser refroidir, fermer, puis conserver au frais. Utiliser en petite dose pour lustrer des légumes sautés, du riz, des nouilles ou des viandes poêlées.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 85.9 kcal
- Protéines
- 4.54 g
- Glucides
- 15.8 g
- Lipides
- 0.4 g
- Fibres
- 0.02 g
- Calcium
- 22.66 mg
- Fer
- 0.61 mg
- Magnésium
- 21.68 mg