Sauce classique de la cuisine française, à la fois onctueuse et légère, réalisée à partir d'un velouté de volaille monté à la crème fraîche.
Ingrédients
- 15 g beurre doux (82% MG)
- 15 g farine de blé T45
- 200 ml fond de volaille (maison ou du commerce)
- 80 ml crème liquide entière 30% de matière grasse
- au goût sel fin de mer
- au goût poivre blanc moulu
- quelques gouttes jus de citron (facultatif)
Préparation
- Préparer le fond de volaille (voir composant préparé) ou utiliser un fond du commerce de bonne qualité. Le fond doit être clair et tiède (pas bouillant).
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux sans le colorer. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une spatule en bois. Cuire le roux pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il mousse légèrement et dégage une odeur de noisette, sans jamais prendre de couleur. Retirer du feu et laisser tiédir 30 secondes.
- Hors du feu, verser le fond de volaille en un filet régulier tout en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu moyen et porter à ébullition en fouettant constamment. Dès l'apparition des premières bulles, réduire le feu pour maintenir un frémissement très léger.
- Laisser cuire le velouté à petits frémissements pendant 15 à 20 minutes, en remuant toutes les 2 minutes avec une spatule pour éviter l'attachement. La sauce doit réduire d'environ un tiers et devenir nappante : elle enrobe le dos d'une cuillère et laisse une trace nette quand on passe un doigt. Écumer les impuretés remontant en surface avec une écumoire propre.
- Passer le velouté au chinois fin (tamis) posé sur une casserole propre, en pressant doucement avec une cuillère pour extraire toute la matière. Jeter le résidu.
- Hors du feu, ajouter la crème liquide en filet tout en fouettant doucement. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre blanc. Si désiré, ajouter quelques gouttes de jus de citron pour relever la sauce sans masquer sa blancheur.
- Pour une finition brillante et encore plus onctueuse, monter la sauce avec une noix de beurre froid (10 g environ) coupé en petits dés, en fouettant jusqu'à complète incorporation.
- Maintenir la sauce au chaud au bain-marie ou sur un feu très doux, couvrir d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Servir immédiatement avec une volaille pochée, rôtie ou des légumes délicats.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 105.4 kcal
- Protéines
- 1.27 g
- Glucides
- 4 g
- Lipides
- 9.41 g
- Fibres
- 0.91 g
- Calcium
- 19.39 mg
- Fer
- 0.14 mg
- Magnésium
- 3.24 mg