Sauce thaï aux agrumes et épices

Ingrédients

• 160 ml sauce de soja naturellement fermentée
• 2 pièces citrons verts frais
• 1 pièce orange non traitée
• 30 g sucre de palme
• 2 gousses gousses d’ail frais
• 15 g gingembre frais
• 2 pièces piments rouges thaï frais
• 1 c.à.c graines de coriandre
• 1 pincée poivre noir en grains
• 4 brins racines ou tiges de coriandre fraîche
• 40 ml eau

Préparation

1. Rincer les agrumes. Prélever seulement la partie colorée de l’orange avec une râpe fine, sans attaquer le blanc amer. Presser les citrons verts et filtrer le jus pour retirer les pépins.
2. Peler l’ail et le gingembre. Émincer très finement l’ail, le gingembre, les piments et les racines ou tiges de coriandre, jusqu’à obtenir une base aromatique presque hachée comme une pâte grossière.
3. Faire chauffer une petite casserole à feu moyen-doux. Ajouter les graines de coriandre et le poivre, puis les torréfier à sec en remuant jusqu’à ce qu’un parfum chaud et citronné se dégage et que les graines commencent à sauter légèrement.
4. Ajouter l’eau et le sucre de palme dans la casserole. Chauffer doucement en remuant jusqu’à dissolution complète, sans faire bouillir fort. Le sirop doit devenir lisse, brillant et légèrement ambré.
5. Baisser le feu au minimum. Ajouter l’ail, le gingembre, les piments et les tiges de coriandre. Laisser infuser brièvement, juste assez pour que les parfums s’ouvrent, sans colorer l’ail ni cuire l’acidité future de la sauce.
6. Hors du feu, verser la sauce de soja fermentée. Remuer avec une cuillère propre, puis ajouter le jus de citron vert et le zeste d’orange. La sauce doit rester fluide, sombre et brillante, avec une odeur salée, fraîche et épicée.
7. Goûter avec le bout d’une cuillère propre. L’équilibre recherché est d’abord salé et umami, puis acidulé, légèrement sucré et franchement aromatique. Si la sauce paraît trop puissante, détendre avec un peu d’eau; si elle manque de vivacité, ajouter un peu de jus d’agrume.
8. Laisser reposer à température ambiante avant service afin que les agrumes, le soja et les épices se fondent. Filtrer pour une sauce nette, ou garder les aromates pour une texture plus rustique et piquante.
9. Transvaser dans un petit bol ou un bocal propre. Servir en petite dose comme condiment, à côté du plat plutôt que versé en grande quantité, car la sauce est concentrée en sel et en arômes.

Nutrition

Par portion

Énergie

78.6 kcal

Protéines

3.72 g

Glucides

17.39 g

Lipides

0.29 g

Fibres

3.01 g

Calcium

73.97 mg

Fer

1.31 mg

Magnésium

52.27 mg