Sauce chinoise traditionnelle épaisse, sombre, douce-salée et fermentée, préparée à partir de farine de blé, de sucre, de sel et de lie de soja jaune fermenté issue de la fabrication de sauce soja.
Ingrédients
- 250 g lie de sauce soja au soja jaune fermenté
- 80 g farine de blé ordinaire
- 120 g sucre blanc en poudre
- 18 g sel fin
- 300 ml eau filtrée
- 15 ml huile de sésame grillé
Préparation
- Tamiser la farine dans un bol. Ajouter progressivement une partie de l’eau en fouettant jusqu’à obtenir une pâte parfaitement lisse, sans grumeaux; la texture doit rappeler une crème épaisse fluide.
- Écraser finement la lie de sauce soja au soja jaune fermenté au mortier ou au mixeur. Si elle contient des morceaux durs, la passer au tamis; la base doit être sombre, salée, parfumée et légèrement granuleuse mais sans éclats secs.
- Verser le reste de l’eau dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre et le sel, puis chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution complète. Le liquide doit devenir clair et légèrement sirupeux, sans bouillir violemment.
- Baisser le feu. Incorporer la pâte de farine en filet tout en remuant constamment avec une spatule. Racler bien le fond et les angles de la casserole; la préparation va blanchir puis épaissir doucement.
- Ajouter la lie de soja fermenté et mélanger longuement jusqu’à ce que la couleur soit homogène, brun très foncé. Maintenir un feu doux: la sauce doit produire de petites bulles lentes, jamais des éclaboussures agressives.
- Cuire en remuant très souvent, surtout au fond, jusqu’à ce que la sauce devienne brillante, dense et nappante. Elle est prête quand une spatule tirée au fond laisse une trace nette qui se referme lentement.
- Ajouter l’huile de sésame grillé hors du feu et mélanger jusqu’à ce que la surface soit satinée. Goûter: la sauce doit être franchement douce-salée, fermentée, profonde, sans goût cru de farine.
- Transférer immédiatement dans un pot propre et chaud. Lisser la surface, laisser tiédir, puis fermer et réfrigérer. Attendre idéalement une nuit avant utilisation afin que le goût de blé cuit, de sucre et de soja fermenté s’arrondisse.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 222.4 kcal
- Protéines
- 2.39 g
- Glucides
- 43.89 g
- Lipides
- 3.95 g
- Fibres
- 0.6 g
- Calcium
- 6.51 mg
- Fer
- 0.46 mg
- Magnésium
- 15.1 mg