Condiment aigre-doux, brillant et visqueux à base de prunes cuites, de sucre, de vinaigre de riz, d’ail, de gingembre et d’une pointe de piment, pensé comme une sauce de trempage ou une marinade pour fritures, boulettes, viandes panées et plats cantonais.
Ingrédients
- 800 g prunes rouges mûres mais fermes
- 160 g sucre blond de canne
- 120 ml vinaigre de riz chinois ou japonais
- 80 ml eau
- 2 gousses ail frais
- 20 g gingembre frais
- 1 c.à.s sauce soja claire
- 1 c.à.c sel fin
- 1 pièce piment rouge séché doux ou moyennement fort
- 1 pièce badiane entière
Préparation
- Laver les prunes, les couper autour du noyau et retirer les noyaux. Garder la peau : elle donne la couleur brun clair ambrée et aide la sauce à épaissir naturellement.
- Peler l’ail et le gingembre. Écraser légèrement l’ail avec le plat du couteau et couper le gingembre en fines lamelles pour qu’il infuse bien pendant la cuisson.
- Mettre les prunes dans une casserole à fond épais avec le sucre, le vinaigre de riz, l’eau, l’ail, le gingembre, le piment et la badiane. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à frémir et que les prunes rendent leur jus.
- Baisser à feu doux et cuire à frémissement régulier, sans couvercle, en remuant souvent avec une spatule. La préparation est prête pour le mixage quand les peaux se détachent, que la chair s’écrase sans résistance et que le jus devient sirupeux sur les bords de la casserole.
- Retirer la badiane. Mixer longuement la préparation chaude jusqu’à obtenir une purée lisse. Pour une texture fidèle de sauce aux prunes de restaurant, passer ensuite au tamis fin en pressant avec une louche afin d’éliminer les peaux épaisses, fibres de gingembre et morceaux de piment.
- Remettre la sauce filtrée dans la casserole propre. Ajouter la sauce soja claire et le sel, puis cuire de nouveau à feu doux en remuant très régulièrement. La sauce doit devenir nappante : elle est au bon point quand elle couvre le dos d’une cuillère et qu’un trait tracé au doigt reste visible quelques secondes.
- Goûter hors du feu. La saveur doit être nettement aigre-douce, fruitée, légèrement salée et discrètement piquante. Si elle paraît trop vive, prolonger doucement la cuisson pour concentrer le sucre naturel des prunes ; si elle paraît trop épaisse, détendre avec un petit trait d’eau chaude.
- Verser la sauce encore chaude dans un pot très propre. Laisser tiédir, fermer, puis refroidir complètement. La texture se raffermit en refroidissant : elle doit rester brillante, visqueuse et facile à déposer à la cuillère, sans devenir compacte.
- Servir en petite coupelle avec des pâtés impériaux, des wontons frits, des boulettes de poulet frites, des viandes panées ou l’utiliser en fine couche de marinade pour des préparations cantonaises aigres-douces.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 256.5 kcal
- Protéines
- 2.95 g
- Glucides
- 55.76 g
- Lipides
- 1.25 g
- Fibres
- 5.33 g
- Calcium
- 2.3 mg
- Fer
- 0.14 mg
- Magnésium
- 5.54 mg