Une sauce japonaise classique, sombre et limpide, préparée avec un dashi de kombu et de bonite séchée, puis équilibrée par sauce soja, mirin et saké.
Ingrédients
- 500 ml eau froide
- 10 g algue kombu japonaise séchée
- 20 g copeaux de bonite séchée katsuobushi
- 160 ml sauce soja japonaise foncée
- 120 ml mirin japonais
- 80 ml saké de cuisine japonais
- 12 g sucre blanc en poudre
Préparation
- Essuyer délicatement le kombu avec un linge à peine humide, sans le rincer complètement: la fine poudre blanche en surface contient beaucoup d’umami.
- Mettre l’eau froide et le kombu dans une casserole. Laisser infuser hors du feu pendant au moins une demi-heure si possible, afin que l’algue commence à parfumer l’eau avant la chauffe.
- Chauffer très doucement à feu moyen-doux. Retirer le kombu juste avant l’ébullition, quand de petites bulles se forment sur les parois et que l’eau tremble sans bouillir franchement. Ne pas faire bouillir le kombu, sinon le dashi devient épais et amer.
- Porter ensuite le liquide à frémissement, couper le feu, ajouter la bonite séchée, puis la laisser couler naturellement. Quand les copeaux s’imbibent et tombent au fond, le dashi est prêt.
- Filtrer à travers une passoire fine tapissée d’un linge propre ou d’un filtre. Ne pas presser fortement la bonite: laisser s’écouler pour garder une sauce claire, nette et sans amertume.
- Dans une autre casserole, verser le mirin et le saké. Porter à frémissement franc à feu moyen, puis laisser bouillonner doucement jusqu’à ce que l’odeur d’alcool brut disparaisse et que le parfum devienne doux et rond.
- Ajouter la sauce soja et le sucre. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète, sans faire réduire agressivement: la surface doit frémir légèrement, pas bouillir à gros bouillons.
- Verser le dashi filtré dans la base soja-mirin-saké. Mélanger, ramener à un frémissement très doux, puis couper le feu dès que la sauce est homogène et brillante.
- Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur. La sauce est meilleure après repos, quand le sel, le sucre et l’umami se fondent.
- Servir bien froide pour des soba froides: verser une dose dans de petits bols individuels. Pour un goût traditionnel, tremper seulement l’extrémité des nouilles dans la sauce afin de ne pas masquer leur parfum de sarrasin.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 175.3 kcal
- Protéines
- 7.27 g
- Glucides
- 7.73 g
- Lipides
- 0.29 g
- Fibres
- 0.2 g
- Calcium
- 11.03 mg
- Fer
- 0.69 mg
- Magnésium
- 33.53 mg