Sauce XO

Ingrédients

• 80 g noix de Saint-Jacques séchées chinoises
• 70 g crevettes séchées décortiquées
• 35 g poisson séché salé chinois
• 60 g jambon de Jinhua affiné
• 1 pièce oignon jaune
• 3 pièces échalotes
• 8 gousses ail frais
• 4 pièces piments rouges frais
• 12 g piments rouges séchés chinois
• 280 ml huile d’arachide
• 2 c.à.s vin de Shaoxing
• 1 c.à.s sauce soja claire
• 1 c.à.c sucre blanc
• 1/2 c.à.c sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu

Préparation

1. Rincer séparément les Saint-Jacques séchées, les crevettes séchées et le poisson séché sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel et les poussières de séchage. Les placer dans des bols séparés, couvrir d’eau chaude et laisser gonfler jusqu’à ce qu’ils deviennent souples au toucher; les Saint-Jacques doivent pouvoir se défaire en filaments entre les doigts.
2. Égoutter soigneusement les fruits de mer réhydratés, puis les presser dans un linge propre pour retirer le maximum d’eau. C’est essentiel: si les ingrédients restent humides, ils bouilliront dans l’huile au lieu de frire doucement.
3. Effilocher les Saint-Jacques en filaments fins avec les doigts. Hacher les crevettes et le poisson séché au couteau jusqu’à obtenir de petits éclats irréguliers, pas une purée. La texture finale doit rester granuleuse et luxueuse.
4. Préparer les aromates: ciseler très finement l’oignon et les échalotes, hacher l’ail, épépiner les piments frais si l’on veut une chaleur plus maîtrisée, puis les hacher. Couper les piments séchés en petits morceaux en retirant une partie des graines si nécessaire.
5. Chauffer l’huile d’arachide dans une casserole à fond épais sur feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et les échalotes, puis cuire lentement en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, légèrement dorés et très parfumés; le grésillement doit rester régulier, jamais agressif.
6. Ajouter l’ail et les piments. Continuer la cuisson sur feu doux jusqu’à ce que l’ail perde son odeur crue et que l’huile prenne une couleur rouge orangé. Si l’ail brunit trop vite, baisser immédiatement le feu: une amertume brûlée dominerait toute la sauce.
7. Ajouter le jambon de Jinhua. Le faire revenir doucement jusqu’à ce qu’il rende son parfum salé et que ses bords commencent à se raffermir. On doit entendre un petit grésillement sec, signe que l’humidité s’évapore.
8. Ajouter les Saint-Jacques effilochées, les crevettes séchées et le poisson séché. Mélanger longuement pour bien enrober chaque éclat d’huile aromatique. Cuire sur feu doux, en raclant régulièrement le fond, jusqu’à ce que la préparation devienne plus sèche, plus sombre et nettement plus odorante.
9. Verser le vin de Shaoxing sur le bord chaud de la casserole. Laisser l’alcool s’évaporer jusqu’à ce que l’odeur devienne ronde et non piquante, puis incorporer la sauce soja, le sucre, le sel et le poivre blanc.
10. Poursuivre la cuisson douce jusqu’à obtenir une sauce épaisse, brillante et légèrement séparée: les solides doivent être confits et friables, avec une couche d’huile rouge parfumée qui remonte autour d’eux. Remuer très souvent en fin de cuisson, car les fruits de mer séchés accrochent facilement.
11. Couper le feu et laisser tiédir dans la casserole. Goûter seulement après léger refroidissement, car le sel et le piment paraissent plus agressifs brûlants. Ajuster avec une petite pincée de sel si la sauce manque de relief.
12. Transférer dans un bocal parfaitement propre et sec en tassant légèrement les solides sous l’huile. Laisser reposer au frais au moins une nuit avant dégustation: la sauce devient plus profonde, plus ronde et plus fidèle à la texture servie à Hong Kong.
13. Servir en condiment, par petites cuillerées, avec du riz vapeur, des nouilles sautées, des légumes verts chinois, des dim sum ou des fruits de mer poêlés. Toujours prélever avec une cuillère propre pour garder la sauce nette et stable.

Nutrition

Par portion

Énergie

327.7 kcal

Protéines

19.68 g

Glucides

8.35 g

Lipides

22.89 g

Fibres

1.98 g

Calcium

25.9 mg

Fer

1.06 mg

Magnésium

25.87 mg