Sauce javanaise épaisse, douce-salée et profondément fermentée, construite autour du petis, du terasi, du kecap manis, du sucre de palme et du tamarin, mijotée jusqu’à une texture nappante et sombre.
Ingrédients
- 120 g échalotes asiatiques fraîches
- 4 gousses ail rose frais
- 25 g gingembre frais
- 25 g galanga frais
- 15 g curcuma frais
- 12 g pâte de crevettes terasi indonésienne
- 80 g petis udang indonésien
- 120 ml kecap manis indonésien
- 35 g sucre de palme indonésien gula Jawa
- 25 g pâte de tamarin sans noyaux
- 200 ml lait de coco entier
- 45 ml huile d’arachide
- 1 pièce piment rouge frais
- au goût sel fin
- 120 ml eau
Préparation
- Peler les échalotes, l’ail, le gingembre, le galanga et le curcuma. Les piler ou les mixer en pâte grossière avec le piment rouge et un peu d’eau : la texture doit rester humide, aromatique et légèrement fibreuse, pas parfaitement lisse.
- Chauffer l’huile d’arachide dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux. Ajouter la pâte aromatique et la faire revenir lentement, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’eau s’évapore, que l’huile commence à se séparer sur les bords et que l’odeur devienne douce, chaude et moins crue.
- Émietter le terasi dans la casserole. Le faire frire avec la pâte aromatique jusqu’à ce que son parfum marin devienne grillé et profond. Si l’odeur reste agressive, poursuivre doucement : le bon repère est une senteur puissante mais arrondie, sans âcreté.
- Ajouter le petis, le kecap manis et le sucre de palme. Remuer soigneusement sur feu doux jusqu’à ce que le sucre fonde et que la sauce devienne sombre, brillante et homogène.
- Délayer la pâte de tamarin avec un peu d’eau, puis l’ajouter à la casserole. Mélanger en raclant bien le fond : la sauce doit prendre une note aigre-douce nette, sans devenir franchement acide.
- Verser le lait de coco et le reste de l’eau. Porter à un frémissement très doux, puis cuire sans couvercle en remuant régulièrement. La surface doit trembler doucement, jamais bouillir violemment, pour éviter que le coco ne tranche.
- Laisser réduire jusqu’à une consistance épaisse et nappante : la spatule doit laisser une trace brève au fond de la casserole, et la sauce doit retomber en ruban lourd plutôt qu’en liquide fluide.
- Goûter et ajuster avec le sel seulement si nécessaire. L’équilibre recherché est d’abord doux-salé et fermenté, puis légèrement acidulé en fin de bouche.
- Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes. La sauce épaissit encore en tiédissant et les notes de crevette fermentée, de coco et de sucre de palme se fondent mieux après ce repos.
- Servir tiède, en condiment généreux sur du riz chaud, des nouilles de blé, des légumes vapeur ou des œufs durs, en remuant avant de napper pour retrouver une texture uniforme.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 397 kcal
- Protéines
- 6.1 g
- Glucides
- 45.49 g
- Lipides
- 21.6 g
- Fibres
- 3.02 g
- Calcium
- 20.03 mg
- Fer
- 3.85 mg
- Magnésium
- 36.28 mg