Saucisses de Toulouse fumées au bois de hêtre aux lentilles vertes

Ingrédients

• 800 g saucisses de Toulouse fumées au bois de hêtre pur porc
• 320 g lentilles vertes du Puy ou lentilles vertes françaises
• 1 pièce oignon jaune
• 2 pièces carottes
• 2 gousses ail frais
• 1 pièce bouquet garni
• 2 feuilles feuilles de laurier séchées
• 2 brins thym frais
• 2 pièces clous de girofle
• 900 ml bouillon de volaille peu salé
• 2 c.à.s huile de tournesol
• 30 g beurre doux
• 1 c.à.s vinaigre de vin rouge
• 60 g moutarde de Dijon forte
• 1/2 botte persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Trier les lentilles sur une assiette, retirer les petits cailloux éventuels, puis les rincer à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Ne pas les faire tremper : elles gardent ainsi une peau plus nette et une meilleure tenue.
2. Éplucher l’oignon et les carottes. Piquer l’oignon avec les clous de girofle. Couper les carottes en petits dés réguliers. Écraser légèrement l’ail sous la lame d’un couteau, sans le réduire en purée.
3. Dans une cocotte à fond épais, chauffer l’huile à feu moyen. Faire revenir les dés de carotte avec l’ail jusqu’à ce qu’ils brillent et commencent à parfumer la cocotte, sans coloration forte.
4. Ajouter les lentilles, l’oignon piqué, le bouquet garni, le laurier et le thym. Remuer pour enrober les lentilles de matière grasse ; elles doivent devenir légèrement luisantes.
5. Mouiller avec le bouillon froid. Porter lentement à frémissement, puis baisser aussitôt le feu : la surface doit seulement trembler, jamais bouillir à gros bouillons, sinon les lentilles éclatent.
6. Poser les saucisses fumées sur les lentilles sans les piquer. Couvrir à moitié et laisser cuire doucement jusqu’à ce que les lentilles soient tendres sous la dent, encore entières, et que la peau des saucisses soit chaude, tendue et légèrement satinée.
7. Retourner délicatement les saucisses à mi-cuisson avec une pince, sans les percer. Si le liquide baisse trop vite, ajouter un peu d’eau chaude ; les lentilles doivent rester humides mais ne pas nager dans une soupe.
8. Quand les lentilles sont cuites, retirer les saucisses sur une assiette chaude. Ôter l’oignon, le bouquet garni, le laurier, le thym et les clous de girofle. Goûter seulement maintenant, puis saler prudemment et poivrer franchement.
9. Augmenter légèrement le feu sous les lentilles et laisser réduire le jus à découvert jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère et que les lentilles soient brillantes. Incorporer le beurre hors du feu, puis le vinaigre de vin rouge pour donner du relief.
10. Remettre les saucisses dans la cocotte quelques instants, juste pour les réchauffer et les enrober de jus. Elles ne doivent pas se dessécher ni se fendre.
11. Dresser les lentilles en assiettes creuses chaudes. Poser les saucisses dessus, arroser d’un peu de jus court, parsemer de persil plat ciselé et servir avec la moutarde de Dijon à part.

Nutrition

Par portion

Énergie

743.9 kcal

Protéines

58.45 g

Glucides

25.31 g

Lipides

45.36 g

Fibres

9.06 g

Calcium

134.44 mg

Fer

8.6 mg

Magnésium

133.08 mg