Un saucisson lyonnais à cuire, poché puis entièrement enveloppé dans une pâte à brioche riche en beurre, levée jusqu’à devenir moelleuse et cuite au four jusqu’à parfaite coloration.
Ingrédients
- 1,2 kg saucisson lyonnais à cuire
- 530 g farine de blé T45
- 6 pièces œufs frais
- 200 g beurre doux
- 100 ml lait entier
- 20 g levure fraîche de boulanger
- 25 g sucre en poudre
- 10 g sel fin
Préparation
- Sortir le beurre à l’avance afin qu’il soit souple mais encore frais. Tiédir légèrement le lait, y délayer la levure et laisser celle-ci s’activer.
- Mettre presque toute la farine dans la cuve du robot. Ajouter le sucre et le sel sur un côté, sans contact direct avec la levure. Verser le lait levuré et ajouter les œufs destinés à la pâte.
- Pétrir lentement jusqu’à ce que toute la farine soit hydratée, puis poursuivre à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, élastique et commencer à se détacher de la cuve.
- Incorporer progressivement le beurre souple en attendant que chaque ajout soit absorbé. Continuer à pétrir jusqu’à obtenir une pâte satinée, extensible et légèrement collante.
- Rassembler la pâte en boule, la couvrir et la laisser lever dans un endroit tempéré jusqu’à ce qu’elle ait nettement augmenté de volume. La rabattre délicatement, puis la raffermir au réfrigérateur.
- Déposer le saucisson dans une casserole d’eau froide sans le piquer. Chauffer progressivement jusqu’au frémissement et maintenir une cuisson très douce afin que le boyau ne se rompe pas.
- Égoutter le saucisson, retirer son boyau pendant qu’il est encore tiède, puis le laisser refroidir complètement. L’éponger avec soin et le rouler dans un peu de la farine réservée.
- Étaler la pâte froide en un rectangle régulier, assez grand pour envelopper entièrement le saucisson. Chasser l’excédent de farine de la charcuterie et la déposer au centre.
- Rabattre la pâte autour du saucisson sans l’étirer. Pincer fermement la soudure et les extrémités, puis placer la soudure dessous dans un moule à cake beurré ou sur une plaque chemisée.
- Couvrir sans serrer et laisser pousser jusqu’à ce que la brioche soit gonflée et souple au toucher. Dorer délicatement avec l’œuf restant sans faire couler de dorure sur les soudures.
- Cuire dans le four préchauffé jusqu’à ce que la brioche soit uniformément brun doré, bien développée et cuite jusqu’au cœur.
- Laisser reposer hors du four avant de démouler. Servir chaud ou tiède, découpé au couteau-scie en tranches épaisses afin de ne pas écraser la mie.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 852.1 kcal
- Protéines
- 32.24 g
- Glucides
- 48.17 g
- Lipides
- 59.1 g
- Fibres
- 1.82 g
- Calcium
- 26.57 mg
- Fer
- 0.78 mg
- Magnésium
- 17.45 mg