Semifreddo d'avocat au citron vert, ganache tiède au chocolat noir, croustillant érable-noisette

Ingrédients

• 2 pièces avocat mûr
• 100 g chocolat noir pâtissier 70 %
• 200 ml crème liquide entière 30 %
• 40 g sucre blond
• 1 pièce citron vert
• 40 g noisettes décortiquées
• 30 g graines de courge décortiquées
• 60 ml sirop d'érable
• 20 g beurre doux
• 1 pincée fleur de sel

Préparation

1. Préparer le semifreddo : dénoyauter les avocats, mixer la chair avec le jus du citron vert et le sucre jusqu'à une purée parfaitement lisse.
2. Monter la moitié de la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis l'incorporer délicatement à la purée d'avocat en deux fois, sans la faire retomber.
3. Verser dans un petit moule ou des verrines, filmer au contact et placer au congélateur au moins 2 heures, jusqu'à une consistance de crème glacée ferme mais cuillerable.
4. Pendant ce temps, torréfier les noisettes et les graines de courge à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées et odorantes.
5. Verser le sirop d'érable dans la poêle, laisser bouillonner jusqu'à ce que les fruits soient enrobés d'un caramel brillant, puis étaler sur du papier cuisson, parsemer d'une partie de la fleur de sel et laisser durcir avant de concasser grossièrement.
6. Préparer la ganache : hacher le chocolat, chauffer le reste de la crème jusqu'à frémissement, la verser sur le chocolat, attendre une minute puis émulsionner du centre vers l'extérieur. Incorporer le beurre pour la brillance et garder tiède.
7. Dresser : napper le fond de chaque assiette creuse de ganache tiède, déposer une belle quenelle de semifreddo d'avocat au centre, parsemer de croustillant, de zestes de citron vert et d'un dernier grain de fleur de sel. Servir immédiatement.

Nutrition

Par portion

Énergie

655.1 kcal

Protéines

6.85 g

Glucides

36.7 g

Lipides

52.57 g

Fibres

9.08 g

Calcium

96.52 mg

Fer

1.6 mg

Magnésium

73.04 mg