Un shokupan carré traditionnel à la mie blanche, filante et très moelleuse, préparé avec un yudane puis cuit dans un moule fermé. Cette recette donne un pain d’environ 660 g, soit 6 portions d’environ 110 g.
Ingrédients
- 80 g farine à pain (pour le yudane)
- 80 ml eau
- 320 g farine à pain (pour la pâte)
- 190 ml lait entier
- 32 g sucre blanc en poudre
- 7 g sel fin
- 5 g levure boulangère sèche instantanée
- 32 g beurre doux
Préparation
- Préparer le yudane la veille ou plusieurs heures avant le pétrissage. Porter l’eau à franche ébullition, la verser immédiatement sur la première portion de farine (farine à pain pour le yudane) et mélanger vivement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte ferme, homogène et sans farine sèche.
- Aplatir le yudane, le couvrir directement au contact et le laisser refroidir. Le placer ensuite au réfrigérateur afin que l’amidon hydraté se stabilise. Le ramener à température ambiante avant de préparer la pâte.
- Dans la cuve du robot, réunir la seconde portion de farine (farine à pain pour la pâte), le sucre, le sel et la levure en veillant à ne pas déposer directement la levure sur le sel. Ajouter le lait puis le yudane déchiré en petits morceaux.
- Pétrir d’abord lentement jusqu’à disparition de la farine sèche. Passer ensuite à vitesse moyenne et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne plus lisse, élastique et capable de se détacher partiellement de la cuve.
- Incorporer progressivement le beurre souple. Continuer à pétrir jusqu’au développement complet du gluten. Un fragment de pâte doit pouvoir être étiré en une membrane très mince et presque translucide sans se déchirer immédiatement.
- Former une boule serrée, la déposer dans un récipient légèrement beurré et la couvrir. Laisser fermenter dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte ait approximativement doublé de volume.
- Dégazer doucement la pâte avec la paume sans la déchirer. La diviser en trois pâtons de poids identique, les bouler en ramenant les bords vers le centre, puis les laisser se détendre sous un linge.
- Prendre un pâton, placer la soudure vers le haut et l’étaler en rectangle. Replier les côtés vers le centre, étaler de nouveau dans la longueur, puis rouler fermement sans écraser les couches. Pincer la soudure. Répéter avec les autres pâtons.
- Beurrer très légèrement un moule japonais carré à couvercle. Placer les rouleaux dans le même sens, soudure en dessous, en conservant un espacement régulier.
- Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède. Fermer le couvercle lorsque la pâte approche du haut du moule tout en conservant assez d’espace pour son expansion finale.
- Enfourner dans le four parfaitement préchauffé. Cuire jusqu’à ce que le pain soit uniformément doré, que ses côtés soient fermes et que le dessous rende un son creux.
- Démouler immédiatement afin d’éviter la condensation. Laisser refroidir entièrement sur une grille avant de trancher avec un couteau à pain, sans comprimer la mie.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 314.5 kcal
- Protéines
- 7.47 g
- Glucides
- 56.01 g
- Lipides
- 6.07 g
- Fibres
- 2.32 g
- Calcium
- 50.43 mg
- Fer
- 0.73 mg
- Magnésium
- 22.28 mg