Spécialité traditionnelle de Pampanga composée de joue, museau et oreilles de porc d'abord pochés, puis grillés et hachés, avec du foie de volaille, de l'oignon, du calamansi et du piment. Le résultat doit être à la fois charnu, croustillant, acidulé et franchement relevé.
Ingrédients
- 800 g joue de porc fraîche
- 600 g oreilles de porc fraîches
- 400 g museau de porc frais
- 250 g foies de volaille frais
- 3 pièces oignons jaunes
- 8 pièces calamansis frais
- 4 pièces piments oiseaux frais
- 2 feuilles feuilles de laurier
- 1 c.à.c grains de poivre noir
- 2 c.à.c sel fin
- 2 c.à.s huile neutre
Préparation
- Nettoyer soigneusement la joue, les oreilles et le museau. Gratter les éventuelles soies avec le dos d'un couteau, les passer rapidement à la flamme si nécessaire, puis les rincer à l'eau froide.
- Déposer les morceaux de porc dans une marmite. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre, la moitié du sel et un oignon simplement coupé en quartiers. Couvrir largement d'eau froide.
- Porter progressivement à frémissement et écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface. Maintenir ensuite une cuisson douce, sans forte ébullition, jusqu'à ce que les oreilles et le museau soient tendres sous la pointe d'un couteau tout en conservant de la tenue.
- Égoutter les morceaux et les laisser sécher complètement. Les éponger avec du papier absorbant : leur surface doit être aussi sèche que possible pour griller plutôt que cuire à la vapeur.
- Chauffer très fortement un barbecue, un gril en fonte ou le gril du four. Faire griller la joue, les oreilles et le museau sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une coloration brun foncé, des zones légèrement cloquées et des bords croustillants. Ne pas les laisser carboniser entièrement.
- Pendant ce temps, parer les foies de volaille en retirant les nerfs et les éventuelles traces verdâtres. Chauffer l'huile dans une poêle et saisir les foies jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés et cuits à cœur, mais encore souples. Les laisser reposer.
- Hacher au couteau les morceaux de porc grillés en petits dés irréguliers. Conserver une partie des cartilages croustillants : la texture caractéristique du sisig doit mêler morceaux charnus, gras fondant et petits éclats fermes.
- Hacher finement les foies, puis les écraser légèrement avec le plat du couteau afin d'obtenir une texture grossièrement crémeuse qui enrobera le porc sans former une purée lisse.
- Émincer très finement les oignons restants. Retirer les pédoncules des piments et les hacher, avec ou sans leurs graines selon la force recherchée. Presser les calamansis et filtrer les pépins.
- Réunir le porc encore chaud et le foie dans une grande poêle ou une plaque en fonte brûlante. Faire sauter vivement pour réchauffer l'ensemble et raviver les parties croustillantes.
- Retirer du feu, puis incorporer immédiatement les oignons, les piments et le jus de calamansi. Mélanger énergiquement afin que le foie et les sucs enrobent chaque morceau. Rectifier l'assaisonnement avec le reste du sel.
- Servir aussitôt sur une plaque de fonte ou dans des assiettes très chaudes. Le sisig doit arriver grésillant, avec des bords croustillants, un cœur moelleux et l'oignon encore croquant.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 1048.8 kcal
- Protéines
- 96.24 g
- Glucides
- 4.78 g
- Lipides
- 71.81 g
- Fibres
- 1.74 g
- Calcium
- 81.55 mg
- Fer
- 11.95 mg
- Magnésium
- 24.55 mg