Sole meunière, purée de rattes au beurre noisette, pomme acidulée et enoki doré

Ingrédients

• 360 g filets de sole fraîche, levés par le poissonnier
• 500 g pommes de terre la ratte
• 1 pièce pomme verte type Granny Smith
• 130 g beurre doux de bonne qualité
• 80 ml lait entier
• 80 g champignons enoki frais
• 40 g farine de blé
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1/4 botte ciboulette fraîche
• 10 g gingembre frais
• au goût fleur de sel
• au goût sel fin
• au goût poivre blanc moulu

Préparation

1. Sortir les filets de sole du réfrigérateur, les éponger très soigneusement avec du papier absorbant, puis les laisser se détendre à température ambiante pendant que les pommes de terre cuisent. La surface doit être sèche au toucher : c’est ce qui donnera une meunière fine au lieu d’une croûte pâteuse.
2. Mettre les pommes de terre la ratte entières et non pelées dans une casserole d’eau froide bien salée. Porter à frémissement, puis cuire doucement jusqu’à ce qu’un couteau traverse la chair sans résistance. Égoutter, laisser la vapeur s’échapper, puis peler pendant qu’elles sont encore chaudes.
3. Passer les pommes de terre au presse-purée ou les écraser finement au fouet. Chauffer le lait avec une partie du beurre jusqu’à ce qu’il fume légèrement sans bouillir, puis l’incorporer progressivement. Travailler juste assez pour obtenir une purée souple et brillante ; si elle devient élastique, arrêter immédiatement. Rectifier avec sel fin et poivre blanc.
4. Préparer la pomme : garder une partie en petits dés très nets et râper finement le gingembre. Arroser aussitôt avec un peu de jus de citron, ajouter une pincée de fleur de sel et mélanger. La pomme doit rester croquante, acidulée et fraîche, comme un condiment plutôt qu’une garniture sucrée.
5. Parer les enokis en retirant la base compacte, puis les séparer en petits bouquets. Les saisir dans une poêle chaude avec une noisette de beurre jusqu’à ce que les extrémités dorent et deviennent légèrement croustillantes. Saler très peu. Ils doivent garder un cœur souple et des pointes blondes.
6. Assaisonner les filets de sole avec sel fin et poivre blanc. Les passer dans la farine, puis tapoter pour retirer l’excédent : on doit voir le poisson sous un voile blanc presque transparent.
7. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec une partie du beurre. Quand le beurre mousse, déposer les filets côté peau retirée vers le bas si le poissonnier a laissé un repère, sinon côté le plus lisse contre la poêle. Cuire sans les déplacer jusqu’à ce que les bords se rétractent légèrement et que le dessous blondisse.
8. Retourner les filets avec une spatule large et cuire l’autre face très brièvement. La chair doit devenir opaque en surface tout en restant nacrée au centre ; si elle se fragmente ou sèche sur les bords, la cuisson est allée trop loin. Débarrasser les filets sur une assiette tiède.
9. Essuyer rapidement la poêle si la farine a noirci. Ajouter le reste du beurre et le laisser mousser, chanter, puis prendre une couleur ambrée. Quand il sent franchement la noisette et que les petits points bruns apparaissent au fond, retirer du feu et ajouter du jus de citron. Le beurre doit grésiller vivement sans devenir amer.
10. Remettre les filets quelques instants dans la poêle hors du feu et les arroser avec le beurre noisette citronné. Le poisson doit se lustrer, pas bouillir dans la sauce.
11. Dresser une cuillerée de purée de rattes en virgule dans chaque assiette chaude. Poser la sole par-dessus ou juste à côté pour qu’elle reste visible et centrale. Napper avec le beurre noisette, ajouter les enokis dorés, puis parsemer de pomme acidulée et de ciboulette ciselée.
12. Finir avec une pincée de fleur de sel sur le poisson et quelques gouttes de citron si nécessaire. Servir immédiatement, pendant que la sole est chaude, le beurre parfumé et la pomme encore vive.

Nutrition

Par portion

Énergie

930.5 kcal

Protéines

42.21 g

Glucides

66.86 g

Lipides

57.72 g

Fibres

10.16 g

Calcium

94.55 mg

Fer

1.97 mg

Magnésium

21.55 mg