Soto Betawi (soupe de bœuf au lait de coco de Jakarta)

Ingrédients

• 700 g bœuf à mijoter type paleron ou macreuse
• 1,5 l eau
• 400 ml lait de coco
• 300 ml lait entier
• 180 g pâte d’épices Betawi maison
• 6 pièces échalotes
• 4 gousses ail
• 35 g noix de macadamia non salées
• 20 g gingembre frais
• 20 g galanga frais ou surgelé
• 10 g curcuma frais ou curcuma moulu
• 2 c.à.c graines de coriandre moulues
• 1 c.à.c cumin moulu
• 1 c.à.c poivre blanc moulu
• 4 c.à.s huile neutre
• 2 brins citronnelle
• 3 feuilles feuilles de laurier indonésien ou feuilles de laurier
• 3 feuilles feuilles de combava
• 1 pièce bâton de cannelle
• 4 pièces clous de girofle
• 3 pièces gousses de cardamome verte
• 1 pincée muscade moulue
• au goût sel fin
• 1 c.à.c sucre blanc
• 500 g pommes de terre
• 2 pièces tomates mûres
• 2 pièces cébettes
• 30 g échalotes frites asiatiques
• 40 g chips d’emping melinjo
• 2 pièces citrons verts
• 4 c.à.c sambal oelek

Préparation

1. Couper le bœuf en gros morceaux réguliers, le couvrir d’eau froide dans une marmite et porter doucement à frémissement; écumer jusqu’à ce que le liquide soit clair et sente le bouillon de viande propre.
2. Ajouter la citronnelle écrasée, les feuilles de laurier, les feuilles de combava, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome; laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le bœuf commence à céder sous la pointe d’un couteau.
3. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre entières ou en gros morceaux jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis les laisser tiédir avant de les couper pour le service.
4. Faire revenir la pâte d’épices Betawi maison dans l’huile neutre à feu moyen; remuer jusqu’à ce qu’elle fonce légèrement, devienne brillante et dégage une odeur douce de noix, d’échalote et d’épices grillées.
5. Verser la pâte revenue dans la marmite, mélanger et poursuivre le mijotage jusqu’à ce que le bouillon soit bien parfumé et que le bœuf soit fondant mais encore en morceaux.
6. Retirer le bœuf, le trancher en bouchées, puis filtrer le bouillon si l’on veut une soupe plus nette; remettre la viande dans la marmite avec le bouillon parfumé.
7. Ajouter le lait de coco et le lait entier, puis chauffer sans faire bouillir fort; le bouillon doit devenir ivoire, velouté et légèrement nappant.
8. Assaisonner avec le sel, le sucre et la muscade; goûter jusqu’à obtenir un équilibre rond, salé, doucement sucré et épicé, puis garder au chaud à frémissement très doux.
9. Répartir les pommes de terre et le bœuf dans des bols, verser le bouillon crémeux très chaud, puis garnir de tomate, cébette, échalotes frites, emping, citron vert et sambal oelek au moment de servir.

Nutrition

Par portion

Énergie

513.4 kcal

Protéines

26.02 g

Glucides

40.14 g

Lipides

30.61 g

Fibres

11.56 g

Calcium

122.19 mg

Fer

4.8 mg

Magnésium

58.29 mg