Soupe claire de grondin, palourdes et fenouil au piment doux

Ingrédients

• 1,2 kg grondin rouge entier vidé et écaillé, avec arêtes et tête à part si possible
• 600 g palourdes fraîches de pêche ou d’élevage, bien fermées
• 1 l fumet de poisson de qualité
• 2 pièces bulbes de fenouil fermes avec quelques pluches
• 1 pièce oignon rouge
• 3 gousses ail frais
• 4 c.à.s huile d’olive vierge extra fruitée
• 2 c.à.c vinaigre de vin rouge
• 1 pièce piment rouge frais doux ou moyennement fort
• 1/2 botte persil plat frais
• 1 c.à.c graines de fenouil
• 2 feuilles feuilles de laurier
• 1 c.à.c poivre noir en grains
• au goût sel fin de mer
• 4 tranches pain de campagne au levain

Préparation

1. Rincer les palourdes dans plusieurs eaux froides, puis les laisser tremper dans de l’eau fraîche salée pendant le temps de préparation. Jeter celles qui restent ouvertes après une légère pression.
2. Lever les filets du grondin si le poissonnier ne l’a pas fait, retirer les arêtes visibles à la pince, puis garder la tête et l’arête centrale pour renforcer le bouillon. Sécher les filets et les réserver au frais, peau vers le haut.
3. Émincer finement le fenouil et l’oignon rouge. Garder les pluches de fenouil pour la finition. Écraser légèrement l’ail et hacher le persil en séparant les tiges des feuilles.
4. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter le fenouil, l’oignon rouge, l’ail, les tiges de persil, les graines de fenouil, le laurier et le piment fendu. Faire suer lentement jusqu’à ce que les légumes deviennent translucides, brillants et très parfumés, sans brunir.
5. Ajouter les arêtes et la tête du grondin. Remuer délicatement à feu moyen-doux jusqu’à ce que les parures blanchissent et commencent à accrocher très légèrement au fond, signe que les sucs se concentrent.
6. Verser le fumet de poisson, porter à frémissement doux, puis baisser le feu. Laisser infuser sans ébullition forte, en écumant si besoin, jusqu’à obtenir un bouillon clair, iodé et anisé.
7. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre. Presser très légèrement les légumes, mais ne pas écraser les arêtes pour garder une soupe nette. Goûter avant de saler, car les palourdes apporteront encore de l’iode.
8. Remettre le bouillon filtré sur feu moyen. Ajouter les palourdes égouttées, couvrir, puis cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent franchement et libèrent leur jus. Secouer la casserole plutôt que de remuer brutalement. Retirer et jeter les coquillages restés fermés.
9. Baisser à frémissement très doux. Déposer les morceaux de filet de grondin dans le bouillon, peau vers le haut si elle est présente. Pocher sans remuer jusqu’à ce que la chair devienne opaque sur les bords, se détache en beaux pétales sous une cuillère et reste nacrée au centre.
10. Ajouter le vinaigre de vin rouge hors du feu, puis rectifier avec sel, poivre noir et un filet d’huile d’olive. Le bouillon doit être vif mais pas acide, avec une finale anisée et marine.
11. Griller le pain de campagne jusqu’à ce qu’il soit bien sec en surface et encore moelleux au cœur. Le frotter très légèrement avec une gousse d’ail si souhaité, puis l’arroser d’un peu d’huile d’olive.
12. Servir dans des assiettes creuses chaudes : d’abord le fenouil et les palourdes, puis les morceaux de grondin par-dessus pour qu’ils restent visibles. Verser le bouillon autour, terminer avec persil plat, pluches de fenouil, quelques gouttes d’huile d’olive et un soupçon de piment.

Nutrition

Par portion

Énergie

542.9 kcal

Protéines

44.98 g

Glucides

41.68 g

Lipides

20.38 g

Fibres

5.65 g

Calcium

36 mg

Fer

1.82 mg

Magnésium

14.01 mg