Un bouillon opalescent de mouton mijoté lentement avec des épices d'Asie centrale, relevé de radis blanc fondant et parsemé de coriandre fraîche. Un plat réconfortant au cœur de la cuisine ouïghoure du Xinjiang.
Ingrédients
- 800 g Mouton avec os (collier ou épaule)
- 1 pièce Radis blanc (daikon)
- 1 pièce Oignon jaune
- 1 morceau (30 g) Gingembre frais
- 3 gousses Ail
- 1 c.à.c Cumin en grains
- 1 pincée Poivre du Sichuan
- 2 étoiles Anis étoilé
- 2 feuilles Feuille de laurier
- 2 c.à.s Huile neutre (tournesol)
- au goût Sel
- au goût Poivre blanc moulu
- 1 botte Coriandre fraîche
- 2 tiges Cébette (oignon vert)
- 2 l Eau
Préparation
- Blanchir le mouton : plonger les morceaux dans une grande marmite d'eau froide, porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse brune qui remonte, puis retirer la viande et la rincer sous l'eau claire. Jeter l'eau de blanchiment.
- Torréfier les épices : dans une cocotte sèche à feu moyen, torréfier le cumin, le poivre du Sichuan, l'anis étoilé et le laurier jusqu'à ce qu'ils libèrent leur parfum, sans les brûler.
- Suer les aromates : ajouter l'huile, l'oignon émincé, le gingembre tranché en lamelles et l'ail légèrement écrasé, faire suer jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfume l'huile.
- Colorer la viande : remettre les morceaux de mouton dans la cocotte, les retourner pour les enrober d'aromates et d'épices, laisser colorer sur toutes les faces.
- Mouiller et mijoter : verser l'eau, porter à frémissement, écumer une dernière fois les impuretés résiduelles, puis couvrir et baisser le feu pour maintenir un frémissement constant et régulier.
- Cuire la viande : laisser mijoter jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os et que le bouillon devienne opalescent — le gras remonte à la surface en fines gouttelettes dorées.
- Ajouter le radis : incorporer le radis blanc coupé en gros morceaux, poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme sous la pression d'une fourchette.
- Assaisonner : saler et poivrer le bouillon, goûter et ajuster — le sel révèle la profondeur du mouton, le poivre blanc apporte une chaleur discrète.
- Servir : répartir la viande et le radis dans des bols creux, verser le bouillon brûlant par-dessus, parsemer généreusement de coriandre et de cébette ciselées.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 510.5 kcal
- Protéines
- 38.08 g
- Glucides
- 5.45 g
- Lipides
- 37.6 g
- Fibres
- 2.08 g
- Calcium
- 55.33 mg
- Fer
- 6.52 mg
- Magnésium
- 43.82 mg