Souris d'agneau confites puis rôties, servies sur une rhubarbe poêlée caramélisée au miel et graines de fenouil, nappée d'un jus corsé. L'acidité fruitée de la rhubarbe coupe le gras de l'agneau dans un dialogue direct et lumineux.
Ingrédients
- 4 pièces souris d'agneau
- 400 g rhubarbe fraîche
- 2 c.à.s miel liquide
- 1 c.à.c graines de fenouil
- 4 c.à.s huile d'olive
- 4 gousses gousses d'ail
- 4 brins brins de romarin
- 15 cl vin rouge
- 25 cl fond de veau
- 40 g beurre doux
- 2 pièces échalote
- au goût sel
- au goût poivre noir
- 60 g jeunes pousses d'épinards
Préparation
- Préchauffer le four à 140°C. Assaisonner les souris d'agneau avec du sel et du poivre.
- Dans une cocotte allant au four, chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les souris sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée. Réserver.
- Dans la même cocotte, ajouter les échalotes émincées, l'ail écrasé et le romarin. Faire revenir 2 minutes.
- Remettre les souris dans la cocotte, couvrir et enfourner pour 2 heures à 140°C, en retournant à mi-cuisson.
- Sortir les souris, les réserver au chaud. Dégraisser le jus de cuisson et le réserver.
- Monter le four à 190°C. Badigeonner les souris d'un peu de miel et les passer sous le gril 5 à 8 minutes pour caraméliser la surface. Réserver au chaud.
- Pendant ce temps, préparer la rhubarbe : laver et couper les tiges en tronçons de 3 cm.
- Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre. Ajouter la rhubarbe et les graines de fenouil concassées. Poêler 3 minutes à feu vif.
- Ajouter le reste du miel et laisser caraméliser légèrement 2 minutes. La rhubarbe doit être fondante mais encore tenante. Réserver au chaud.
- Pour le jus : dans la cocotte dégraissée, déglacer au vin rouge en grattant les sucs. Ajouter le fond de veau et le jus de cuisson réservé. Faire réduire d'un tiers à feu vif jusqu'à consistance nappante. Filtrer et réserver au chaud.
- Dressage : répartir les jeunes pousses d'épinards dans les assiettes chaudes. Poser une souris d'agneau au centre. Disposer les tronçons de rhubarbe autour. Napper de jus et servir immédiatement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 413.2 kcal
- Protéines
- 7.22 g
- Glucides
- 14.46 g
- Lipides
- 27.8 g
- Fibres
- 3.18 g
- Calcium
- 169.9 mg
- Fer
- 1.2 mg
- Magnésium
- 42.9 mg