Spet (Sphyraena sphyraena) frit entier, sauce tartare maison (pêche côtière méditerranéenne)

Ingrédients

• 1,5 kg Spet (Sphyraena sphyraena) entier, frais (nettoyé par le poissonnier)
• 200 g Farine de blé T45
• 1,5 kg Huile d'olive vierge extra (pour la friture)
• au goût Sel fin
• au goût Poivre noir moulu
• 2 pièces Citron jaune
• 1 botte Persil frisé (pour le décor)
• 2 pièces Jaune d'œuf (calibre moyen)
• 1 c.à.c Moutarde de Dijon
• 200 ml Huile de tournesol (pour la mayonnaise)
• 1 c.à.s Vinaigre de vin blanc
• 50 g Cornichons aigres-doux (petits)
• 30 g Câpres au sel (rincées)
• 1 pièce Échalote
• 2 c.à.s Persil plat (feuilles fraîches)
• 1 c.à.c Estragon frais (feuilles, optionnel)
• au goût Sauce tartare maison (prête à l'emploi ou à faire)

Préparation

1. Préparer les spets : si le poissonnier ne l'a pas fait, vider et écailler les spets. Rincer à l'eau froide, sécher soigneusement avec du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, inciser la peau de chaque côté en trois entailles diagonales (cela permet une cuisson homogène et une belle présentation). Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur. Réserver au réfrigérateur pendant que vous préparez la sauce.
2. Préparer la sauce tartare maison (voir composant préparé pour une version rapide) : dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec la moutarde et le vinaigre. Ajouter l'huile de tournesol en filet très fin tout en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une mayonnaise épaisse et brillante. (Si la mayonnaise tourne, recommencer avec un nouveau jaune et incorporer la mayonnaise ratée petit à petit.) Hacher finement les cornichons, les câpres, l'échalote et le persil plat. Ajouter ces éléments à la mayonnaise avec l'estragon éventuel. Mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Couvrir et réserver au frais.
3. Préparer la friture : verser l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse à bords hauts (l'huile doit atteindre environ 2 cm de hauteur). Chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile frémisse (environ 170-180°C). Pour vérifier la température, plonger un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes.
4. Fariner les spets : disposer la farine dans une assiette. Passer chaque spet dans la farine, en tapotant pour enlever l'excédent. Les spets doivent être légèrement farinés, pas enrobés épais.
5. Frire les spets : déposer délicatement les spets dans l'huile chaude, sans les superposer (cuire en plusieurs fournées si nécessaire). Laisser frire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que la chair se détache facilement de l'arête centrale. Utiliser une écumoire pour retourner. Égoutter sur du papier absorbant. Saler légèrement à la sortie de la friture.
6. Dressage : disposer les spets frits sur un plat de service. Décorer de quartiers de citron et de persil frisé. Servir immédiatement, accompagnés de la sauce tartare dans un bol à part.

Nutrition

Par portion

Énergie

1111.9 kcal

Protéines

85.48 g

Glucides

44.28 g

Lipides

66.27 g

Fibres

3.72 g

Calcium

21.68 mg

Fer

0.88 mg

Magnésium

19.92 mg