Un grand classique de bistrot français : steak saisi, frites dorées et croustillantes, sauce béarnaise montée au beurre, parfumée à l’estragon et au cerfeuil. Un plat généreux, net et très gourmand, faisable à la maison avec de bons produits simples.
Ingrédients
- 4 pièces Steaks de rumsteck ou entrecôte de bœuf
- 1,2 kg Pommes de terre à frites type Bintje ou Agria
- 2 l Huile de friture neutre
- 200 g Beurre doux
- 4 pièces Jaunes d’œufs
- 2 pièces Échalotes
- 6 cl Vinaigre de vin blanc
- 6 cl Vin blanc sec
- 1 botte Estragon frais
- 1/2 botte Cerfeuil frais
- 1 c.à.c Poivre noir en grains
- au goût Sel fin
- au goût Poivre noir moulu
- au goût Fleur de sel
Préparation
- Épluchez les pommes de terre, taillez-les en bâtonnets réguliers, rincez-les jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon propre ; elles doivent être bien mates au toucher pour frire sans éclabousser.
- Préparez la réduction de béarnaise : faites frémir les échalotes ciselées avec le vinaigre, le vin blanc, les grains de poivre concassés et des tiges d’estragon pendant environ dix minutes, jusqu’à ce que le parfum soit puissant et que le liquide soit presque disparu.
- Faites fondre le beurre à feu doux et gardez-le tiède ; dans un bol au bain-marie doux, fouettez les jaunes avec la réduction tiédie jusqu’à obtenir une texture mousseuse, épaissie et légèrement rubanée.
- Versez le beurre tiède en filet tout en fouettant, jusqu’à ce que la sauce devienne lisse, brillante et nappante ; ajoutez l’estragon et le cerfeuil hachés, salez légèrement, puis gardez hors du feu dans un endroit tiède.
- Faites une première cuisson des frites dans l’huile chaude mais non fumante pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et blond pâle ; égouttez-les sur papier absorbant et laissez-les reposer le temps de saisir la viande.
- Séchez les steaks, assaisonnez-les de sel fin et de poivre moulu, puis saisissez-les dans une poêle très chaude jusqu’à obtenir une croûte brune et appétissante ; retournez-les et poursuivez selon la cuisson souhaitée, en gardant le centre souple sous le doigt.
- Laissez reposer les steaks sur une assiette tiède pendant quelques minutes, juste assez pour que les sucs se redistribuent et que la viande reste juteuse à la découpe.
- Faites la seconde cuisson des frites dans une huile plus vive, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, sonores et croustillantes ; égouttez, salez aussitôt avec la fleur de sel et servez sans attendre.
- Dressez chaque assiette avec un steak, une belle portion de frites et la béarnaise nappée à côté ou en saucière ; ajoutez quelques herbes fraîches hachées si vous voulez renforcer le parfum.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 923 kcal
- Protéines
- 18.24 g
- Glucides
- 57.55 g
- Lipides
- 67.3 g
- Fibres
- 6.12 g
- Calcium
- 130.47 mg
- Fer
- 1.24 mg
- Magnésium
- 56.34 mg