Le grand classique romain : de généreuses croquettes oblongues de riz au ragù de tomate, enfermées autour d’un cœur de mozzarella, puis panées et frites jusqu’à obtenir une croûte profondément dorée. Rendement : douze supplì, soit trois par personne pour un plat principal.
Ingrédients
- 330 g riz rond à risotto
- 160 g viande hachée de bœuf
- 80 g foies de volaille frais
- 240 g mozzarella au lait de vache
- 450 g purée de tomates
- 700 ml bouillon de bœuf
- 100 g oignon jaune
- 80 ml vin rouge sec
- 50 g parmesan râpé
- 35 g beurre doux
- 2 pièces œufs frais
- 180 g chapelure fine
- 1 l huile d’arachide
- 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Égoutter soigneusement la mozzarella, l’éponger puis la tailler en bâtonnets courts et épais. La laisser sur du papier absorbant au réfrigérateur afin qu’elle perde son excès de petit-lait ; une mozzarella trop humide ferait éclater la panure.
- Parer les foies de volaille en retirant les nerfs et les éventuelles parties verdâtres, puis les hacher finement au couteau. Éplucher l’oignon et le ciseler très finement.
- Chauffer l’huile d’olive dans une casserole large à fond épais. Faire suer l’oignon à feu doux sans coloration, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Ajouter la viande hachée et la faire revenir à feu moyen en l’émiettant soigneusement. Lorsqu’elle commence à dorer, incorporer les foies de volaille et poursuivre la cuisson jusqu’à disparition de leur aspect cru.
- Déglacer avec le vin rouge. Gratter les sucs au fond de la casserole et laisser réduire presque complètement afin d’éliminer l’alcool tout en conservant l’arôme du vin.
- Ajouter la purée de tomates, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter doucement jusqu’à obtenir un ragù homogène, savoureux et encore assez fluide pour cuire le riz.
- Verser le riz directement dans le ragù et le remuer jusqu’à ce que chaque grain soit bien enrobé. Ajouter progressivement le bouillon chaud, en remuant régulièrement comme pour un risotto, jusqu’à ce que le riz soit cuit mais conserve une très légère fermeté.
- Arrêter la cuisson lorsque le riz est nettement plus sec qu’un risotto servi à l’assiette : la spatule doit laisser une trace franche au fond de la casserole et aucun liquide libre ne doit subsister.
- Hors du feu, incorporer le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Étaler immédiatement le riz en couche régulière sur une grande plaque afin qu’il refroidisse rapidement, puis le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit complètement froid et ferme.
- Prélever une portion de riz avec les mains légèrement humides. L’aplatir dans la paume, déposer un bâtonnet de mozzarella au centre et refermer soigneusement le riz autour du fromage. Façonner une croquette oblongue, compacte et ventrue, sans fissure ni mozzarella apparente. Répéter jusqu’à épuisement.
- Battre les œufs dans un récipient creux et placer la chapelure dans un autre. Passer chaque croquette dans l’œuf, laisser couler l’excédent, puis l’enrober uniformément de chapelure en pressant délicatement pour la faire adhérer.
- Chauffer l’huile d’arachide dans une casserole profonde. Elle est prête lorsqu’une pincée de chapelure remonte aussitôt en grésillant sans brûler. Frire les supplì par petites fournées afin de ne pas refroidir le bain.
- Retourner délicatement les supplì pendant la friture pour obtenir une coloration régulière. Les retirer lorsqu’ils sont uniformément brun doré et que leur croûte est ferme.
- Égoutter les supplì sur une grille plutôt que de les entasser sur du papier, puis les laisser reposer brièvement. Les servir très chauds : en les ouvrant, les deux moitiés doivent rester reliées par un long fil de mozzarella.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 766.5 kcal
- Protéines
- 25.24 g
- Glucides
- 61.42 g
- Lipides
- 43.59 g
- Fibres
- 3.11 g
- Calcium
- 265.67 mg
- Fer
- 1.71 mg
- Magnésium
- 18.84 mg