Suya nigérian, brochettes de bœuf fumées au yaji

Ingrédients

• 1,4 kg bœuf à griller, rumsteck ou faux-filet, bien paré
• 90 g mélange d’épices yaji pour suya
• 4 c.à.s huile d’arachide
• 1 c.à.c sel fin
• 2 pièces oignons rouges frais
• 4 pièces tomates mûres mais fermes
• 2 pièces citron vert

Préparation

1. Si les brochettes sont en bois, les faire tremper dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes pour éviter qu’elles ne brûlent trop vite sur la braise.
2. Parer le bœuf en retirant nerfs épais et excès de gras dur. Le couper en longues lamelles très fines, dans le sens qui permet de les enfiler facilement sur les brochettes. Les tranches doivent être souples et régulières pour cuire au même rythme.
3. Éponger soigneusement la viande avec du papier absorbant. Elle doit être presque sèche en surface : c’est ce qui permet au yaji de coller et de griller au lieu de bouillir.
4. Mettre le bœuf dans un grand plat. Ajouter l’huile d’arachide et le sel, puis masser la viande jusqu’à ce que chaque morceau soit légèrement brillant. Saupoudrer une partie du yaji et mélanger à la main pour obtenir un enrobage rouge-brun homogène, sans paquet sec.
5. Enfiler les lamelles de bœuf sur les brochettes en les gardant plutôt plates et étirées. Ne pas tasser : la chaleur doit circuler entre les morceaux et les bords doivent pouvoir se rétracter légèrement à la cuisson.
6. Laisser reposer les brochettes à température fraîche pendant 20 à 30 minutes, le temps que le sel pénètre et que les épices s’hydratent. La surface doit devenir mate et parfumée.
7. Préparer un feu de charbon ou un barbecue très chaud, avec une zone de braise vive et une zone un peu moins directe. Attendre que les flammes disparaissent et que les braises soient rouges, couvertes d’une fine cendre grise. La grille doit être très chaude avant de poser la viande.
8. Huiler légèrement la grille, puis déposer les brochettes sur la chaleur directe. Cuire en les retournant souvent, jusqu’à ce que les bords brunissent, se rétractent et que de petites zones grillées apparaissent. On doit entendre un grésillement net, sans odeur de brûlé amer.
9. Déplacer les brochettes vers une chaleur un peu moins directe et poursuivre la cuisson quelques minutes pour laisser la fumée parfumer la viande. Badigeonner très légèrement avec l’huile épicée restée dans le plat seulement si elle n’a pas été souillée au contact prolongé de viande crue ; sinon utiliser un peu d’huile propre.
10. Quand le bœuf est saisi, juteux au centre et bien fumé en surface, retirer les brochettes du feu. Les saupoudrer immédiatement avec le reste du yaji pour obtenir la couche sèche et pimentée caractéristique du suya.
11. Laisser reposer quelques minutes, juste le temps que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, émincer les oignons rouges, couper les tomates en quartiers et les citrons verts en morceaux.
12. Servir les brochettes brûlantes, avec oignons rouges crus, tomates fraîches et citron vert à presser au dernier moment. Ajouter un petit supplément de yaji à côté pour ceux qui veulent le piquant traditionnel.

Nutrition

Par portion

Énergie

674.6 kcal

Protéines

74.26 g

Glucides

16.44 g

Lipides

36.78 g

Fibres

7.23 g

Calcium

24.1 mg

Fer

0.1 mg

Magnésium

6.06 mg