Un grand classique italien: une pièce de bœuf saisie vivement (cuisson rapide: 10 minutes), reposée puis tranchée finement, servie tiède sur roquette avec copeaux de parmesan. Simple, franc et élégant, avec huile d’olive, citron et un trait de balsamique.
Ingrédients
- 800 g faux-filet de bœuf épais
- 100 g roquette
- 80 g parmesan AOP en morceau
- 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 1 pièce citron jaune
- 2 c.à.c vinaigre balsamique de Modène IGP
- 2 pincées gros sel
- 2 pincées fleur de sel
- 1 c.à.c poivre noir en grains
- 2 brins romarin frais
- 1 gousse ail
Préparation
- Sortir le bœuf du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante (idéalement entre 18 et 22 °C) pendant environ une demi-heure ; la viande doit avoir perdu son froid au toucher sans tiédir franchement.
- Éponger soigneusement le bœuf, l’enduire d’un voile d’huile d’olive, puis masser avec gros sel et poivre fraîchement moulu ; il doit être sec en surface pour bien saisir.
- Chauffer une poêle en fonte ou une grande poêle lourde à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante ; déposer le bœuf et ne plus le bouger jusqu’à formation d’une croûte brune.
- Retourner la viande et saisir l’autre face avec le romarin et l’ail écrasé ; arroser brièvement avec les sucs parfumés, puis retirer quand le centre reste souple sous la pression du doigt.
- Poser le bœuf sur une planche et le laisser reposer sous une feuille de papier cuisson ou d’aluminium sans l’enfermer ; les jus doivent se redistribuer et la surface rester chaude.
- Pendant le repos, laver et essorer la roquette, puis l’assaisonner légèrement avec huile d’olive, jus de citron et une touche de vinaigre balsamique ; elle doit être brillante mais pas détrempée.
- Trancher le bœuf perpendiculairement aux fibres en lamelles fines avec un couteau bien aiguisé ; l’intérieur doit être rosé et juteux.
- Disposer la roquette sur un plat ou des assiettes, poser les tranches de bœuf par-dessus, ajouter les copeaux de parmesan, un filet d’huile d’olive, fleur de sel et poivre.
- Servir aussitôt, tiède plutôt que brûlant, avec le jus de découpe versé sur la viande pour renforcer le goût sans noyer la roquette.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 500.3 kcal
- Protéines
- 48.11 g
- Glucides
- 4.68 g
- Lipides
- 32.83 g
- Fibres
- 1.65 g
- Calcium
- 249.97 mg
- Fer
- 0.75 mg
- Magnésium
- 28.28 mg