Un grand classique d’Émilie-Romagne: des tagliatelles aux œufs nappées d’un ragù lentement mijoté, profond, soyeux et généreux. La sauce accroche les pâtes sans les noyer, avec viande fondante, vin rouge, lait et parmesan.
Ingrédients
- 500 g tagliatelles fraîches aux œufs
- 300 g bœuf haché à quinze pour cent de matière grasse
- 150 g chair à saucisse nature de porc
- 80 g pancetta en tranche épaisse
- 1 pièce oignon jaune
- 1 pièce carotte
- 1 brin branche de céleri
- 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 30 g beurre doux
- 150 ml vin rouge italien sec ou côtes-du-rhône rouge
- 120 ml lait entier
- 1 c.à.s concentré de tomate
- 200 ml passata de tomate nature
- 250 ml bouillon de bœuf
- 1 feuille feuille de laurier
- 1 pincée noix de muscade moulue
- au goût sel fin
- au goût poivre noir du moulin
- 60 g Parmigiano Reggiano râpé
Préparation
- Tailler finement l’oignon, la carotte, le céleri et la pancetta; faire fondre la pancetta avec l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
- Ajouter les légumes et les cuire doucement environ dix minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, brillants et légèrement sucrés sans brunir fortement.
- Ajouter le bœuf haché et la chair à saucisse; écraser et remuer jusqu’à ce que la viande perde son aspect cru, rende son eau puis commence à accrocher légèrement au fond.
- Verser le vin rouge et gratter les sucs avec une cuillère en bois; laisser réduire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse et que la cocotte sente la viande rôtie.
- Incorporer le lait, le concentré de tomate, la passata, le bouillon, le laurier, la muscade, le poivre et un peu de sel; porter à petit frémissement.
- Couvrir à moitié et laisser mijoter très doucement environ deux heures, en remuant de temps en temps; la sauce doit devenir épaisse, brillante, rouge brun, avec une viande fondante.
- Retirer le laurier, goûter et rectifier le sel et le poivre; si la sauce paraît sèche, l’assouplir avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
- Cuire les tagliatelles dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient souples mais encore fermes sous la dent, puis les transférer directement dans la cocotte avec le ragù.
- Mélanger délicatement sur feu doux jusqu’à ce que les pâtes soient bien enrobées et satinées; servir aussitôt avec le Parmigiano Reggiano râpé.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 664 kcal
- Protéines
- 37.63 g
- Glucides
- 10.61 g
- Lipides
- 42.9 g
- Fibres
- 2.44 g
- Calcium
- 71.78 mg
- Fer
- 1.85 mg
- Magnésium
- 21.1 mg