Tamago sando croustillant au papier de riz

Ingrédients

• 6 pièces œufs frais calibre moyen
• 8 pièces galettes de riz rondes pour rouleaux de printemps
• 80 g mayonnaise japonaise Kewpie
• 20 ml lait entier
• 20 g beurre doux
• 1 c.à.c moutarde douce japonaise ou moutarde fine douce
• 1 c.à.c sucre blanc fin
• 2 pincées sel fin
• 1 pincée poivre blanc moulu
• 2 c.à.s huile de tournesol
• 4 brins ciboulette fraîche

Préparation

1. Cuire les œufs dans une casserole d’eau frémissante, départ eau déjà chaude, jusqu’à obtenir des jaunes pris mais encore bien jaunes. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson : la coquille doit devenir froide au toucher avant d’écaler.
2. Écaler les œufs. Séparer les blancs et les jaunes. Hacher les blancs au couteau en petits morceaux irréguliers, pas en purée : on doit garder une mâche nette dans la garniture.
3. Écraser les jaunes dans un bol avec la mayonnaise japonaise, le lait entier, la moutarde douce, le sucre, le sel fin et le poivre blanc. Travailler à la fourchette jusqu’à obtenir une crème lisse, brillante et épaisse.
4. Ajouter les blancs hachés à la crème de jaunes. Mélanger doucement à la spatule pour enrober sans écraser. La garniture doit tenir en dôme sur une cuillère, sans couler. Réserver au frais pendant que le papier de riz est préparé.
5. Préparer une assiette large avec de l’eau froide. Tremper très brièvement une galette de riz, juste assez pour l’assouplir en surface. Elle doit rester encore un peu ferme en sortant de l’eau, car elle continue de s’hydrater sur le plan de travail.
6. Poser la galette sur une planche légèrement huilée. Déposer une portion de garniture au centre, en rectangle épais. Replier le bas, puis les côtés, puis rouler serré pour former un paquet plat de type sandwich. Répéter avec une seconde galette autour du même paquet pour renforcer l’enveloppe.
7. Former les autres sandwichs de la même façon. Laisser reposer brièvement sur une surface huilée, soudure vers le bas, jusqu’à ce que les galettes deviennent souples et légèrement collantes mais pas détrempées.
8. Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen avec le beurre doux et l’huile de tournesol. Quand le beurre mousse doucement sans brunir et que la matière grasse glisse facilement dans la poêle, déposer les paquets soudure vers le bas.
9. Poêler sans trop bouger au début, jusqu’à ce que la face en contact devienne translucide, tendue et dorée par endroits. Retourner délicatement avec une spatule large, puis cuire l’autre face jusqu’à ce que les bords se rétractent légèrement et fassent un bruit sec au contact de la spatule.
10. Baisser légèrement le feu si le papier de riz colore trop vite. Continuer la cuisson en retournant une dernière fois pour sécher les faces : l’extérieur doit être croustillant et cloqué, tandis que le centre reste souple et un peu mochi, jamais gonflé ni moelleux comme du pain.
11. Égoutter quelques instants sur une grille, pas sur du papier absorbant, pour éviter que la vapeur ramollisse la coque. Parsemer de ciboulette finement coupée juste avant de servir.
12. Servir immédiatement, encore chaud, coupé en deux si souhaité. Le contraste attendu est net : coque fine et croustillante, cœur froid à tiède, crémeux, doux et très œuf-mayo.

Nutrition

Par portion

Énergie

679.1 kcal

Protéines

21.5 g

Glucides

37.82 g

Lipides

49.94 g

Fibres

0.77 g

Calcium

20.21 mg

Fer

0.55 mg

Magnésium

66.97 mg