Tambour rouge blackened cajun, grits crémeux et beurre brun au chai

Ingrédients

• 360 g filets de tambour rouge frais avec peau, écaillés et sans arêtes
• 120 g semoule de maïs pour grits
• 500 ml bouillon de volaille peu salé
• 200 ml lait entier
• 70 g beurre doux
• 2 c.à.c paprika fumé
• 1 c.à.c paprika doux
• 1/4 c.à.c mélange d’épices chai non sucré
• 1/2 c.à.c piment de Cayenne moulu
• 1 c.à.c ail en poudre
• 1/2 c.à.c origan séché
• 1/2 c.à.c thym séché
• 1 pièce poivron rouge frais
• 1 pièce oignon rouge
• 2 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 c.à.s vinaigre de xérès
• 1 c.à.c sauce piquante de Louisiane
• 1 pièce citron vert
• 2 pièces ciboule fraîche
• au goût sel fin
• au goût poivre noir moulu

Préparation

1. Sortir les filets du réfrigérateur et les poser sur du papier absorbant, peau vers le bas. Les sécher soigneusement: la surface doit être mate et légèrement collante, pas humide. Saler légèrement côté chair et laisser tempérer pendant la préparation des grits.
2. Verser le bouillon de volaille et le lait dans une casserole à fond épais. Porter à frémissement sur feu moyen: le liquide doit trembler doucement, sans gros bouillons.
3. Ajouter la semoule de maïs pour grits en pluie tout en fouettant. Baisser à feu doux et cuire en remuant très souvent, jusqu’à obtenir une texture souple, crémeuse et sans goût de grain cru. Si les grits épaississent trop vite, détendre avec un petit trait d’eau chaude.
4. Incorporer une partie du beurre dans les grits, puis poivrer et rectifier le sel. Garder au chaud à feu très doux, avec un couvercle entrouvert. La texture finale doit retomber lentement de la cuillère, comme une polenta très crémeuse.
5. Émincer finement le poivron rouge, l’oignon rouge et la ciboule. Garder la ciboule à part pour la finition.
6. Chauffer une poêle avec une partie de l’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter le poivron et l’oignon rouge, saler légèrement, puis faire revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants, souples et légèrement dorés sur les bords.
7. Déglacer les légumes avec le vinaigre de xérès et la sauce piquante. Remuer jusqu’à ce que l’acidité sente moins fort et que le jus devienne sirupeux. Couper le feu et garder tiède.
8. Mélanger dans une assiette le paprika fumé, le paprika doux, le piment de Cayenne, l’ail en poudre, l’origan, le thym, le mélange d’épices chai, du sel fin et du poivre noir. Le parfum doit être d’abord fumé et poivré, avec le chai seulement en arrière-plan.
9. Badigeonner très légèrement les filets avec le reste d’huile d’olive côté chair, puis presser cette face dans le mélange d’épices. Secouer l’excédent: il faut une couche régulière, pas une croûte épaisse qui brûlerait avant que le poisson cuise.
10. Chauffer une poêle en fonte ou une poêle lourde sur feu vif jusqu’à ce qu’elle soit franchement chaude. Ajouter le reste du beurre et attendre qu’il mousse, sente la noisette et commence à brunir sans noircir.
11. Poser les filets côté épices dans la poêle. Ne pas les déplacer au début: la croûte doit grésiller fort, foncer et se fixer. Quand les bords deviennent opaques et se rétractent légèrement, retourner délicatement côté peau.
12. Baisser à feu moyen et finir la cuisson côté peau en arrosant le dessus avec le beurre chaud. Le poisson est prêt quand la chair se détache en larges pétales nacrés sous une légère pression et reste juteuse au centre.
13. Déposer les filets sur une assiette tiède et laisser reposer brièvement. Pendant ce temps, fouetter les grits pour leur redonner du brillant; s’ils sont figés, les détendre avec un trait de liquide chaud.
14. Dresser les grits au centre des assiettes en couche généreuse mais pas trop haute. Ajouter les poivrons et oignons vinaigrés sur un côté, puis poser le tambour rouge par-dessus, croûte visible.
15. Terminer avec la ciboule, un filet de jus de citron vert et quelques gouttes du beurre brun épicé de la poêle. Servir immédiatement, tant que la croûte est encore parfumée et légèrement croustillante.

Nutrition

Par portion

Énergie

794.4 kcal

Protéines

14.24 g

Glucides

72.1 g

Lipides

49.67 g

Fibres

9.96 g

Calcium

254.46 mg

Fer

4.88 mg

Magnésium

59.54 mg