Tapenade noire

Ingrédients

• 220 g olives noires de Nyons ou olives noires de Provence dénoyautées
• 35 g câpres au vinaigre égouttées
• 30 g filets d’anchois à l’huile
• 1 gousse ail frais
• 60 ml huile d’olive vierge extra de Provence
• 1 c.à.c herbes de Provence séchées
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Égoutter soigneusement les olives, les câpres et les anchois. Les déposer sur du papier absorbant et les laisser sécher quelques minutes : la tapenade sera plus dense et moins aqueuse.
2. Peler l’ail, le couper en deux et retirer le germe s’il est vert ou très marqué. Ce geste évite une âcreté trop forte dans une préparation crue.
3. Au mortier, commencer par écraser l’ail avec les câpres jusqu’à obtenir une pâte humide et parfumée. Ajouter les anchois et continuer à piler jusqu’à ce qu’ils se fondent dans la base.
4. Ajouter les olives par petites poignées et les piler en gardant une texture épaisse : la pâte doit rester légèrement granuleuse, avec de minuscules éclats de peau d’olive visibles, et non devenir une purée lisse.
5. Incorporer les herbes de Provence et le poivre, puis verser l’huile d’olive progressivement en travaillant la pâte à la spatule ou au pilon. Arrêter dès que la tapenade devient brillante, souple et tartinable, sans huile libre qui surnage.
6. Goûter avant d’ajouter quoi que ce soit : les olives, les câpres et les anchois salent déjà fortement. Si la saveur paraît trop serrée, détendre seulement avec un filet d’huile d’olive, jamais avec de l’eau.
7. Couvrir et laisser reposer au frais au moins une heure. Avant de servir, remettre à température ambiante quelques minutes et mélanger : le parfum de l’olive et de l’ail doit revenir nettement.
8. Servir simplement sur des tranches de pain grillé, des croûtons frottés à l’ail ou en accompagnement d’un apéritif provençal.

Nutrition

Par portion

Énergie

334.7 kcal

Protéines

3.24 g

Glucides

0.68 g

Lipides

34.17 g

Fibres

6.6 g

Calcium

73.68 mg

Fer

5.18 mg

Magnésium

16.09 mg