Une pâte d’assaisonnement dense, salée, fermentée et aromatique, préparée dans l’esprit classique du miso ramen japonais : miso rouge et blanc, saké, mirin, soja, ail, gingembre, oignon et huile de sésame. Elle se dose dans un bol de bouillon chaud pour donner la base profonde d’un ramen miso traditionnel.
Ingrédients
- 180 g miso rouge japonais
- 120 g miso blanc japonais
- 1 pièce oignon jaune frais
- 4 gousses ail frais
- 25 g gingembre frais
- 2 c.à.s huile de sésame grillé
- 80 ml saké de cuisine japonais
- 60 ml mirin japonais
- 40 ml sauce soja japonaise
- 20 g sucre blond
- 20 g graines de sésame blanc grillées
- 30 g pâte de sésame japonaise ou tahini clair
- 1 c.à.c poudre de piment japonais shichimi togarashi
- 1 pincée poivre blanc moulu
Préparation
- Préparer les aromates : peler l’oignon, l’ail et le gingembre, puis les râper très finement ou les mixer en purée. La texture doit être presque juteuse, sans gros morceaux, pour se fondre dans la pâte finale.
- Chauffer une casserole à fond épais sur feu doux à moyen. Ajouter l’huile de sésame grillé, puis les aromates. Faire revenir doucement en remuant souvent, jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse, que l’oignon devienne translucide et que le fond commence à sentir le sésame chaud sans brunir.
- Verser le saké et le mirin sur les aromates. Laisser frémir à découvert, à petite ébullition régulière, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool s’évapore et que le liquide soit légèrement sirupeux sur les bords de la casserole.
- Baisser le feu au minimum. Ajouter le miso rouge, le miso blanc, la sauce soja, le sucre, la pâte de sésame, le shichimi togarashi et le poivre blanc. Mélanger sans arrêt avec une spatule souple jusqu’à obtenir une pâte homogène, épaisse et brillante.
- Cuire très doucement la pâte, sans la faire bouillir fortement. Racler le fond en continu : le tare est prêt quand il se détache en masse souple de la spatule, que la surface devient satinée et que l’arôme est profond, salé, grillé et légèrement sucré.
- Écraser les graines de sésame grillées au mortier ou avec le plat d’un couteau, puis les incorporer hors du feu. La pâte doit garder une légère texture granuleuse, typique d’un tare miso de ramen.
- Goûter une pointe de tare diluée dans un peu d’eau chaude ou de bouillon non salé, jamais pure, car elle est volontairement concentrée. L’équilibre recherché est salé, fermenté, rond, avec une chaleur discrète et une finale de sésame.
- Transférer dans un bocal propre pendant que la pâte est encore chaude. Lisser la surface, laisser tiédir, fermer, puis garder au frais. Pour servir, déposer une dose de tare au fond d’un bol, verser le bouillon très chaud dessus et fouetter avant d’ajouter les nouilles et les garnitures de ramen.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 409.8 kcal
- Protéines
- 12.73 g
- Glucides
- 30.52 g
- Lipides
- 18.85 g
- Fibres
- 5.47 g
- Calcium
- 100.1 mg
- Fer
- 2.57 mg
- Magnésium
- 63.88 mg