Base d’assaisonnement japonaise concentrée pour rāmen, sombre, salée, umami et légèrement sucrée, préparée avec sauce soja, mirin, saké, kombu et bonite séchée.
Ingrédients
- 200 ml sauce soja japonaise koikuchi
- 60 ml mirin japonais
- 60 ml saké de cuisine japonais
- 8 g kombu séché japonais
- 12 g katsuobushi en copeaux de bonite séchée
- 8 g champignons shiitakés séchés entiers
- 12 g sucre blond de canne
- 4 g sel marin fin
Préparation
- Essuyer délicatement le kombu avec un linge à peine humide, sans le laver franchement : la poudre blanche en surface est précieuse et porte l’umami. Mettre le kombu et les shiitakés séchés dans une petite casserole avec la sauce soja, puis laisser infuser à froid le temps que les algues s’assouplissent et que les champignons commencent à parfumer le liquide.
- Ajouter le mirin et le saké. Chauffer à feu moyen-doux jusqu’à obtenir une vapeur visible et un frémissement très léger sur les bords, sans ébullition franche. Si le liquide bout violemment, baisser aussitôt le feu : le kombu donnerait une amertume marine trop dure.
- Retirer le kombu dès qu’il est souple et que le liquide sent nettement l’algue douce et la sauce soja chaude. Continuer la cuisson à petit frémissement pour laisser l’alcool du saké et du mirin s’évaporer ; l’odeur doit passer de piquante à ronde et légèrement sucrée.
- Ajouter le sucre blond et le sel, puis remuer jusqu’à dissolution complète. Le tare doit devenir brillant, sombre, fluide et franchement salé au goût, car il est conçu pour assaisonner un bouillon non salé ou très peu salé.
- Couper le feu, ajouter les copeaux de katsuobushi et couvrir. Laisser infuser hors du feu jusqu’à ce que les copeaux tombent et que l’arôme de bonite fumée soit net mais pas âcre.
- Filtrer à travers une passoire fine sans presser fortement les copeaux ni les shiitakés : une pression excessive rendrait le tare trouble et plus amer. Le liquide filtré doit être limpide, brun acajou, puissant et salin.
- Refroidir rapidement, puis verser dans un bocal propre. Laisser reposer au frais avant utilisation si possible : le goût devient plus fondu, moins anguleux, et la sauce soja s’intègre mieux aux notes de bonite et de kombu.
- Pour servir de manière traditionnelle dans un rāmen shoyu, déposer une dose de tare au fond du bol chaud, ajouter une huile aromatique japonaise, puis verser le bouillon chaud en fouettant légèrement avec la louche avant d’ajouter les nouilles et les accompagnements.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 125.5 kcal
- Protéines
- 6.59 g
- Glucides
- 7.51 g
- Lipides
- 0.13 g
- Fibres
- 0.71 g
- Calcium
- 31.74 mg
- Fer
- 1.16 mg
- Magnésium
- 70.52 mg