Le grand dessert lyonnais dans sa forme traditionnelle : un fond de pâte sablée bien cuit, garni d’un appareil brillant composé à parts égales de pralines roses concassées et de crème entière.
Ingrédients
- 150 g farine de blé T55
- 75 g beurre doux
- 35 g sucre glace
- 1 pièce œuf moyen
- 1 pincée sel fin
- 250 g pralines roses entières aux amandes
- 250 g crème liquide entière à 35 % de matière grasse
Préparation
- Sortir le beurre à l’avance afin qu’il soit souple mais encore frais. Le travailler brièvement avec le sucre glace et le sel jusqu’à obtenir une texture homogène, sans chercher à l’aérer.
- Incorporer l’œuf, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger juste assez pour que la pâte s’amalgame. L’écraser une ou deux fois avec la paume pour supprimer les traces de beurre, sans la pétrir.
- Former un disque, l’envelopper et le laisser reposer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme. Ce repos limite la rétractation pendant la cuisson.
- Abaisser la pâte régulièrement sur un plan légèrement fariné. Foncer un cercle ou un moule d’environ vingt-deux centimètres, en appliquant soigneusement la pâte contre l’angle du fond. Araser le bord, piquer le fond et remettre au froid.
- Préchauffer le four à cent quatre-vingts degrés Celsius. Couvrir la pâte de papier cuisson et la remplir de poids de cuisson. Enfourner jusqu’à ce que les bords commencent à blondir.
- Retirer le papier et les poids, puis poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fond soit uniformément doré et sec. Le laisser refroidir dans son moule.
- Concasser les pralines roses en morceaux irréguliers, assez petits pour fondre dans la crème tout en conservant quelques éclats d’amande.
- Réunir les pralines concassées et la crème dans une casserole suffisamment haute. Chauffer doucement en remuant pour dissoudre le sucre, puis porter à frémissement.
- Cuire l’appareil en mélangeant régulièrement avec une spatule résistante à la chaleur. Contrôler la température avec un thermomètre et retirer la casserole lorsque la préparation atteint cent dix degrés Celsius. Éviter de dépasser cent douze degrés Celsius, car la garniture deviendrait trop ferme après refroidissement.
- Laisser les grosses bulles retomber quelques instants, puis verser immédiatement la garniture chaude dans le fond de tarte froid. Répartir les éclats d’amande sans toucher la surface davantage que nécessaire.
- Laisser prendre complètement à température ambiante, sans déplacer la tarte. La garniture doit devenir brillante, dense et souple sous la lame, tandis que le fond reste croustillant.
- Démouler seulement après refroidissement complet. Découper avec un couteau propre et légèrement tiédi, puis servir à température ambiante.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 539.8 kcal
- Protéines
- 8.05 g
- Glucides
- 49.8 g
- Lipides
- 34 g
- Fibres
- 3.88 g
- Calcium
- 42.23 mg
- Fer
- 0.29 mg
- Magnésium
- 10.39 mg