Un grand dessert levantin servi chaud, composé d’une croûte croustillante de cheveux d’ange kadaïf au beurre clarifié, d’un cœur de fromage fondant et peu salé, puis généreusement imbibé de sirop parfumé à la fleur d’oranger et garni de pistaches.
Ingrédients
- 200 g cheveux d’ange kadaïf frais
- 300 g fromage akkawi
- 80 g beurre clarifié
- 140 g sucre blanc en poudre
- 90 ml eau
- 1 c.à.c jus de citron frais
- 2 c.à.c eau de fleur d’oranger
- 25 g pistaches décortiquées non salées
Préparation
- Commencer par le sirop afin qu’il soit parfaitement froid au moment du service. Réunir le sucre et l’eau dans une petite casserole, puis chauffer doucement en remuant seulement jusqu’à dissolution du sucre.
- Porter à frémissement et laisser cuire sans remuer jusqu’à obtenir un sirop légèrement nappant mais encore fluide. Ajouter le jus de citron, poursuivre brièvement la cuisson, puis retirer du feu.
- Incorporer l’eau de fleur d’oranger hors du feu. Transvaser le sirop dans un récipient et le laisser refroidir complètement.
- Couper le fromage akkawi en tranches, le couvrir d’eau froide et le laisser dessaler. Changer l’eau plusieurs fois, puis goûter un petit morceau : il doit rester lacté et très légèrement salé, sans agressivité.
- Égoutter soigneusement le fromage, le presser entre plusieurs feuilles de papier absorbant, puis l’émietter grossièrement. Cette étape est essentielle, car un fromage humide ramollirait la croûte.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique. Badigeonner généreusement le fond et les parois d’un moule métallique rond de 24 cm avec une partie du beurre clarifié.
- Séparer les filaments de kadaïf avec les doigts, puis les couper grossièrement afin d’obtenir des mèches courtes et faciles à répartir. Verser le reste du beurre clarifié et travailler longuement du bout des doigts jusqu’à ce que tous les filaments soient uniformément enrobés.
- Répartir environ les deux tiers du kadaïf dans le moule. Le presser fermement avec le fond d’un verre pour former une couche compacte, régulière et légèrement remontée contre les bords.
- Étaler le fromage dessalé sur la croûte en laissant une petite bordure libre. Répartir le kadaïf restant par-dessus et le tasser délicatement, sans comprimer excessivement le fromage.
- Enfourner dans le bas du four jusqu’à ce que les bords soient profondément dorés et que le dessous forme une croûte ferme. Si le dessus colore trop vite, le protéger sans serrer avec une feuille de papier aluminium.
- Sortir le knafeh du four, attendre quelques instants, puis poser un plat de service légèrement plus grand sur le moule. Retourner l’ensemble d’un geste franc et retirer délicatement le moule.
- Verser progressivement le sirop froid sur le knafeh encore brûlant, en insistant sur toute la surface plutôt qu’au centre. Attendre quelques minutes afin que le sirop soit absorbé tout en conservant la croûte croustillante.
- Concasser les pistaches assez finement et les répartir sur le dessus. Découper immédiatement en six parts égales et servir chaud, lorsque le fromage est encore souple et filant.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 473.5 kcal
- Protéines
- 13.71 g
- Glucides
- 44.69 g
- Lipides
- 27.36 g
- Fibres
- 1.13 g
- Calcium
- 318.54 mg
- Fer
- 0.33 mg
- Magnésium
- 19.83 mg