Des tranches de pain de campagne grillées garnies de foies de volaille poêlés rosés et de figues rôties, nappées d'une gastrique balsamique-miel, avec roquette poivrée et noix croquantes. L'accord sucré-salé-minéral est le cœur du plat.
Ingrédients
- 400 g foies de volaille frais
- 8 pièces figues fraîches bien mûres
- 4 tranches pain de campagne au levain
- 60 g roquette
- 40 g cerneaux de noix
- 1 pièce échalote
- 1 gousse gousse d'ail
- 4 brins thym frais
- 3 c.à.s vinaigre balsamique
- 1 c.à.s miel liquide
- 30 g beurre doux
- 2 c.à.s huile d'olive
- au goût sel fin
- au goût poivre noir en grains
Préparation
- Préchauffer le four à 200 °C. Couper les figues en deux, les disposer côté chair vers le haut sur une plaque, arroser d'un peu d'huile d'olive, parsemer de feuilles de thym, de sel et de poivre, puis rôtir jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement caramélisées, environ 15 minutes.
- Pendant ce temps, parer les foies de volaille: retirer les filaments verts et les parties jaunâtres, les sécher soigneusement avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer.
- Torréfier les noix à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé, les concasser grossièrement et réserver.
- Dans une petite casserole, faire fondre l'échalote ciselée dans un peu de beurre sans la colorer, déglacer au vinaigre balsamique, ajouter le miel et laisser réduire jusqu'à obtenir une texture de sirop léger. Réserver au chaud: c'est la gastrique.
- Griller les tranches de pain au four ou à la poêle, puis les frotter avec la gousse d'ail coupée en deux et les badigeonner légèrement de beurre fondu.
- Faire chauffer une poêle à feu vif avec le reste d'huile d'olive et une noix de beurre. Saisir les foies de volaille 1 à 2 minutes par face: ils doivent être bien dorés dehors et rester rosés et tremblotants au centre. Ne pas surcharger la poêle, cuire en deux fois si besoin.
- Dresser les tartines: répartir les foies de volaille sur le pain grillé, déposer les moitiés de figues rôties à côté, napper le tout de gastrique balsamique.
- Finir avec la roquette assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et d'un trait du jus de cuisson, parsemer de noix torréfiées et de poivre du moulin, servir aussitôt.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 414.4 kcal
- Protéines
- 28.45 g
- Glucides
- 24.97 g
- Lipides
- 22.27 g
- Fibres
- 3.23 g
- Calcium
- 57.47 mg
- Fer
- 10.24 mg
- Magnésium
- 20.17 mg