Une sériole juste saisie, marinée comme un tataki de chef puis servie tiède-froide avec une salade vive de pousses de soja, cébette et piment. Le poisson reste net, charnu et central; l’accompagnement apporte fraîcheur, umami et tension sans le masquer.
Ingrédients
- 360 g filet de sériole très fraîche, qualité sashimi si possible
- 60 ml sauce soja japonaise claire
- 2 gousses ail rose frais
- 20 ml huile de sésame grillé
- 1 c.à.s sauce d’huître de bonne qualité
- 2 c.à.s vinaigre de riz
- 1 c.à.s vin de Shaoxing
- 1 pièce piment rouge frais
- 3 pièces cébettes fraîches
- 120 g pousses de soja fraîches
- 1 pièce concombre mini ou concombre libanais
- 1 c.à.s graines de sésame blond
- 1 c.à.s huile de pépins de raisin
- au goût sel fin
Préparation
- Préparer le poisson: vérifier qu’il n’y a plus d’arêtes, retirer la peau si elle est épaisse, puis éponger soigneusement le filet. Le détailler en deux longs pavés réguliers pour obtenir une saisie homogène. Saler très légèrement et laisser reposer au frais pendant 10 minutes, le temps que la surface se raffermisse.
- Préparer la base soja-sésame: râper finement l’ail dans un bol, ajouter la sauce soja, la sauce d’huître, le vinaigre de riz, le vin de Shaoxing et l’huile de sésame. Mélanger jusqu’à ce que la sauce soit brillante et fluide. Goûter: elle doit être salée, parfumée, légèrement acidulée et ronde, jamais lourde.
- Séparer la sauce en deux usages: garder une partie propre pour napper l’assiette au dressage, puis utiliser le reste pour mariner le poisson. Cette séparation évite de servir une marinade ayant touché le poisson cru.
- Mariner la sériole: enrober les pavés dans la marinade, couvrir et laisser au frais pendant 15 à 20 minutes. Retourner une fois. Le poisson doit prendre une teinte légèrement ambrée en surface, sans devenir mou ni trop salé.
- Préparer l’accompagnement: rincer les pousses de soja et les cébettes. Émincer les cébettes en biais, couper le concombre en rubans ou en fins bâtonnets, puis trancher le piment très finement. Garder les légumes au froid pour préserver le croquant.
- Blanchir les pousses de soja: les plonger dans une casserole d’eau frémissante salée pendant 20 à 30 secondes, juste jusqu’à ce qu’elles deviennent plus souples tout en restant cassantes. Les refroidir immédiatement sous l’eau froide, puis les égoutter et les sécher soigneusement. Elles doivent rester croquantes et fraîches, pas cuites comme un légume chaud.
- Assaisonner la salade: mélanger les pousses de soja, le concombre, une partie des cébettes et le piment avec une petite cuillerée de sauce propre réservée. Ajouter les graines de sésame. La salade doit être brillante mais pas trempée; si du jus s’accumule au fond du bol, l’égoutter avant le dressage.
- Saisir le tataki: sortir la sériole de la marinade et l’éponger très soigneusement, sinon elle bouillira au lieu de griller. Chauffer une poêle lourde à feu très vif avec l’huile de pépins de raisin. Quand l’huile ondule et que la poêle est franchement chaude, saisir chaque face brièvement, jusqu’à obtenir une fine croûte dorée et une odeur grillée de soja. Le cœur doit rester cru, nacré et froid à tiède.
- Reposer puis trancher: déposer les pavés saisis sur une grille ou une assiette froide pendant 3 à 5 minutes. Trancher avec un couteau très affûté en biais, sans scier. Chaque tranche doit montrer un liseré cuit autour d’un centre rosé et brillant.
- Dresser: poser la salade croquante en petite ligne ou en nid bas, jamais en montagne. Disposer les tranches de sériole par-dessus ou à côté, napper avec la sauce propre réservée, puis finir avec le reste de cébette, quelques graines de sésame et un voile d’huile de sésame si nécessaire. Servir aussitôt, à température fraîche ou légèrement tiède.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 461 kcal
- Protéines
- 48.14 g
- Glucides
- 10.73 g
- Lipides
- 23.32 g
- Fibres
- 2.69 g
- Calcium
- 62.42 mg
- Fer
- 1.22 mg
- Magnésium
- 37.54 mg