Un ramen japonais profond et laiteux, obtenu par une longue ébullition d’os de porc jusqu’à émulsion crémeuse. Servi avec nouilles fermes, tare salée, chashu fondant, œufs marinés et garnitures classiques.
Ingrédients
- 1,8 kg os de porc pour bouillon
- 800 g pieds de porc fendus
- 150 g gras de porc ou couenne
- 5 l eau froide
- 1 pièce oignon jaune
- 6 gousses ail
- 40 g gingembre frais
- 1 pièce poireau
- 600 g nouilles ramen fraîches
- 240 ml tare shoyu maison
- 8 tranches chashu de porc
- 4 pièces œufs marinés ajitsuke tamago
- 120 g menma pousses de bambou assaisonnées
- 10 g champignons noirs kikurage séchés
- 1 botte oignons nouveaux
- 4 feuilles feuilles de nori
- 2 c.à.s huile de sésame grillé
- au goût sel fin
- 250 ml sauce soja japonaise
- 120 ml mirin
- 120 ml saké de cuisine
- 10 g kombu séché
- 15 g katsuobushi
- 700 g poitrine de porc roulée
- 2 c.à.s sucre
Préparation
- Rincer les os et les pieds de porc sous l’eau froide, puis les blanchir à gros bouillons pendant quelques minutes; jeter l’eau, laver la marmite et gratter les impuretés jusqu’à ce que les os soient nets.
- Remettre les os, les pieds et le gras de porc dans la marmite avec de l’eau froide; porter à ébullition vive, écumer au début, puis maintenir un bouillon franchement roulant jusqu’à ce que le liquide devienne opaque et laiteux.
- Ajouter l’oignon, l’ail, le gingembre et le poireau; poursuivre l’ébullition à découvert en remuant parfois et en complétant avec de l’eau chaude pour garder les os immergés, jusqu’à odeur riche de porc rôti et texture légèrement collante sur les lèvres.
- Retirer les gros os, écraser les parties gélatineuses et le gras contre une passoire, puis filtrer le bouillon; faire réduire encore jusqu’à consistance nappante, crémeuse et bien blanche.
- Pendant que le bouillon finit, préparer ou réchauffer le tare shoyu, le chashu, les œufs marinés, le menma et les kikurage réhydratés; émincer les oignons nouveaux et garder les feuilles de nori sèches.
- Cuire les nouilles ramen dans une grande casserole d’eau bouillante jusqu’à texture ferme et élastique; égoutter très soigneusement pour ne pas diluer le bol.
- Dans chaque bol chaud, déposer le tare shoyu et un filet d’huile de sésame grillé, puis verser le bouillon tonkotsu brûlant en fouettant légèrement pour l’émulsionner avec l’assaisonnement.
- Ajouter les nouilles, les soulever pour les aligner dans le bouillon, puis garnir avec chashu, œuf mariné, menma, kikurage, oignons nouveaux et nori; servir aussitôt, fumant et très chaud.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 1597 kcal
- Protéines
- 94.84 g
- Glucides
- 124.8 g
- Lipides
- 64.29 g
- Fibres
- 8.12 g
- Calcium
- 97.15 mg
- Fer
- 4.46 mg
- Magnésium
- 132.17 mg