Travers de porc fumés miel du maquis, soja noir et châtaigne corse

Ingrédients

• 1,2 à 1,4 kg travers de porc frais
• 4 c. à soupe miel du maquis corse
• 3 c. à soupe sauce soja foncée
• 2 clémentines corses bio
• 2 c. à soupe liqueur de myrte corse
• 1 c. à soupe vinaigre de vin blanc
• 1 c. à café moutarde douce
• 2 c. à café herbes du maquis séchées
• 6 baies baies de genièvre
• 1/2 c. à café piment d'Espelette
• 2 c. à soupe huile d'olive corse
• 10 g sel fin
• 1 c. à café poivre noir en grains
• 120 g farine de châtaigne corse
• 35 cl lait entier
• 25 cl eau minérale
• 30 g beurre doux
• 100 g brocciu frais
• 35 g noisettes entières
• 1 petit bouquet persil plat frais
• 1 dose Ninja granulés de bois de pommier pour smoker

Préparation

1. Préparer les ribs : retirer la membrane côté os si elle est encore présente. Sécher la viande. Écraser grossièrement les baies de genièvre et le poivre, puis mélanger avec le sel, les herbes du maquis, le piment d'Espelette et 1 c. à soupe d'huile d'olive.
2. Masser les travers de porc avec ce mélange sur toutes les faces. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante pendant que le smoker Ninja préchauffe.
3. Remplir le smoker avec les granulés de bois de pommier. Régler à 120 °C en mode fumage. Déposer les travers côté os dessous et cuire 2 heures, sans ouvrir trop souvent.
4. Préparer le laquage : dans une petite casserole, mélanger le miel du maquis, la sauce soja foncée, le jus d'une clémentine, le zeste finement râpé d'une demi-clémentine, la liqueur de myrte, le vinaigre de vin blanc et la moutarde douce. Chauffer 5 à 7 minutes à feu doux jusqu'à obtenir une texture sirupeuse mais encore nappante.
5. Après 2 heures de fumage, badigeonner les ribs avec une fine couche de laque. Envelopper les travers dans du papier cuisson puis dans une feuille d'aluminium, avec 2 c. à soupe d'eau au fond du paquet. Remettre au smoker à 130 °C pour 1 heure.
6. Ouvrir le paquet avec précaution. Remettre les ribs nus dans le smoker, côté viande vers le haut. Badigeonner généreusement de laque et cuire encore 25 à 35 minutes à 150 °C, en glaçant une deuxième fois à mi-parcours. La viande doit être souple, brillante, et se détacher de l'os sans tomber en miettes.
7. Pendant la finition, préparer la polenta de châtaigne : chauffer le lait et l'eau avec une pincée de sel. Verser la farine de châtaigne en pluie en fouettant. Cuire 8 à 10 minutes à feu doux en remuant, jusqu'à texture crémeuse. Ajouter le beurre puis le brocciu émietté hors du feu.
8. Torréfier les noisettes 3 à 4 minutes à sec, puis les concasser. Couper la deuxième clémentine en quartiers ou en fines rondelles.
9. Laisser reposer les ribs 8 minutes avant de découper entre les os. Servir avec la polenta de châtaigne, les noisettes, un peu de persil plat, quelques quartiers de clémentine et un dernier filet de laque chaude.

Nutrition

Par portion

Énergie

845 kcal

Protéines

51.48 g

Glucides

37.35 g

Lipides

54.1 g

Fibres

4.16 g

Calcium

118.07 mg

Fer

0.74 mg

Magnésium

49.51 mg