Truite arc-en-ciel amandine, haricots verts croquants et beurre noisette au balsamique

Ingrédients

• 320 g filets de truite arc-en-ciel avec peau, très frais
• 300 g haricots verts fins frais
• 35 g amandes effilées
• 25 g farine d’amande
• 70 g beurre doux de bonne qualité
• 1 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 1 pièce petit oignon rouge
• 1 c.à.s vinaigre balsamique de Modène
• 1 pièce citron jaune non traité
• 1/4 botte persil plat frais
• au goût sel fin
• au goût poivre noir moulu
• au goût piment de Cayenne moulu

Préparation

1. Sortir les filets de truite du réfrigérateur, les éponger soigneusement sur les deux faces et vérifier qu’il ne reste pas d’arêtes. Saler légèrement la chair, poivrer, puis laisser revenir à température ambiante pendant une courte attente : la surface doit être sèche au toucher, condition essentielle pour une peau croustillante.
2. Préparer les haricots verts : les équeuter, puis les cuire dans une grande eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils deviennent vert intense et encore fermes sous la dent. Les refroidir aussitôt dans de l’eau très froide, puis les égoutter et les sécher. Ils doivent rester droits, brillants et croquants, pas fripés.
3. Émincer finement l’oignon rouge et ciseler le persil. Prélever un peu de zeste de citron, puis garder le citron pour la finition. Disposer la farine d’amande dans une assiette et y ajouter une pointe de piment de Cayenne.
4. Fariner uniquement le côté chair des filets avec la farine d’amande, puis tapoter pour retirer l’excédent. Le voile doit être fin et irrégulier, pas une panure épaisse : on cherche une accroche dorée qui respecte la texture du poisson.
5. Chauffer une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Poser les filets côté peau en premier et presser doucement au début avec une spatule pour éviter qu’ils se recroquevillent. Cuire jusqu’à ce que la peau crépite, devienne dorée et que les bords de la chair commencent à blanchir.
6. Baisser légèrement le feu, retourner les filets et terminer la cuisson côté chair. Retirer dès que le centre reste nacré et se sépare en larges pétales sous une légère pression. Réserver sur une assiette tiède, peau vers le haut pour préserver le croustillant.
7. Dans la même poêle, ajouter le beurre et le laisser mousser à feu moyen. Quand la mousse devient fine, que le beurre sent la noisette et prend une couleur blond ambré, ajouter les amandes effilées. Les remuer jusqu’à ce qu’elles dorent sur les bords et sonnent légèrement contre la poêle.
8. Ajouter l’oignon rouge dans le beurre noisette aux amandes et le laisser juste s’attendrir, sans le faire fondre complètement. Déglacer avec le vinaigre balsamique : la poêle doit chuchoter, le vinaigre se mêler au beurre et former une sauce brillante, courte, nappante, jamais sirupeuse.
9. Ajouter les haricots verts dans la poêle et les rouler rapidement dans le beurre aux amandes. Ils doivent se réchauffer, devenir luisants et garder leur mordant. Finir avec le zeste de citron, un trait de jus de citron, du poivre et une pointe de persil.
10. Dresser les haricots verts au centre des assiettes en formant un lit net. Poser la truite dessus, peau croustillante visible. Napper autour, pas sur toute la peau, avec le beurre noisette aux amandes et oignon rouge. Terminer par quelques amandes bien dorées et un peu de persil.
11. Servir immédiatement. Le bon repère final : poisson nacré, peau audible sous la fourchette, haricots verts croquants, sauce courte et brillante qui parfume l’assiette sans noyer la truite.

Nutrition

Par portion

Énergie

730.6 kcal

Protéines

41 g

Glucides

22.98 g

Lipides

55.4 g

Fibres

10.26 g

Calcium

140.98 mg

Fer

2.56 mg

Magnésium

89.73 mg