Une truite fumée à chaud dans l’esprit nordique traditionnel : chair nacrée, peau ambrée, parfum de bois doux, citron frais, aneth et pommes de terre vapeur.
Ingrédients
- 900 g filets de truite fraîche avec peau
- 80 g gros sel de mer
- 30 g sucre blond de canne
- 1 c.à.c poivre noir en grains
- 1 botte aneth frais
- 2 pièces citrons jaunes non traités
- 800 g pommes de terre nouvelles
- 60 g beurre doux
- 200 g crème fraîche épaisse entière
- 1 c.à.s moutarde douce
- 50 g copeaux de fumage de hêtre ou d’aulne
Préparation
- Vérifier les filets de truite : retirer les arêtes restantes avec une pince, garder la peau, puis éponger soigneusement la chair. Elle doit être sèche au toucher pour recevoir un salage régulier.
- Mélanger le gros sel, le sucre blond et le poivre noir grossièrement concassé. Étaler une partie de ce mélange dans un plat, poser la truite côté peau dessous, couvrir la chair du reste du mélange, puis ajouter quelques tiges d’aneth. Laisser au frais jusqu’à ce que la chair se raffermisse légèrement et rende un peu d’humidité.
- Rincer très rapidement la truite sous un filet d’eau froide pour enlever l’excès de sel, puis sécher avec du papier absorbant. Poser les filets à découvert au frais jusqu’à ce que la surface devienne légèrement collante et satinée : cette pellicule aide la fumée à adhérer.
- Préparer le fumoir ou un barbecue avec couvercle pour un fumage à chaud doux et stable. Égoutter les copeaux s’ils ont été trempés, les placer sur les braises ou dans la boîte de fumage, puis attendre une fumée fine et régulière, jamais noire ni âcre.
- Déposer les filets côté peau sur la grille, à distance de la chaleur directe. Fermer le couvercle et fumer doucement jusqu’à ce que la chair devienne opaque, se détache en larges pétales et reste encore moelleuse au centre. Les bords doivent se rétracter légèrement sans sécher.
- Pendant le fumage, cuire les pommes de terre nouvelles dans une eau salée frémissante. Elles sont prêtes quand la pointe d’un couteau entre sans résistance mais que la peau reste intacte. Égoutter, remettre dans la casserole chaude, ajouter le beurre doux et couvrir pour les enrober sans les écraser.
- Préparer l’accompagnement froid : mélanger la crème fraîche, la moutarde douce, le zeste fin d’un citron, un trait de jus de citron, de l’aneth ciselé et du poivre noir. Goûter : la sauce doit être fraîche, ronde et légèrement acidulée, sans masquer la fumée du poisson.
- Sortir la truite du fumoir et la laisser reposer quelques instants hors du feu. La peau doit être souple et la chair brillante, avec une odeur nette de bois doux et de poisson cuit, sans note brûlée.
- Dresser la truite tiède ou à température ambiante avec les pommes de terre beurrées, la crème citronnée à l’aneth, des quartiers de citron et quelques pluches d’aneth frais. Servir simplement, sans sauce chaude, pour garder le caractère traditionnel du fumage.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 693.3 kcal
- Protéines
- 50.76 g
- Glucides
- 39.72 g
- Lipides
- 37.02 g
- Fibres
- 6.14 g
- Calcium
- 78.47 mg
- Fer
- 1.66 mg
- Magnésium
- 13.4 mg