Sauce japonaise classique, concentrée et limpide, préparée avec sauce soja, mirin, saké, kombu et bonite séchée. Elle sert de base fidèle pour soba, udon, somen ou bouillons d’accompagnement.
Ingrédients
- 250 ml sauce soja japonaise foncée
- 150 ml mirin japonais hon mirin
- 100 ml saké de cuisine japonais
- 35 g sucre blanc en poudre
- 10 g algue kombu séchée japonaise
- 20 g copeaux de bonite séchée katsuobushi
Préparation
- Essuyer très légèrement le kombu avec un linge à peine humide, sans le laver complètement : la fine poudre blanche en surface est précieuse pour le goût. Le placer dans une casserole avec le mirin et le saké, puis laisser s’imprégner à froid pendant un court repos, le temps que l’algue commence à s’assouplir.
- Chauffer doucement la casserole sur feu moyen-doux. La préparation doit frémir sans bouillir violemment : de petites bulles apparaissent sur les bords et le parfum d’alcool devient moins piquant. Retirer le kombu dès que le liquide approche du frémissement, avant qu’il ne rende une amertume marine.
- Ajouter la sauce soja japonaise et le sucre. Mélanger sans fouetter, puis maintenir à frémissement doux jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous et que la surface devienne brillante. La sauce ne doit pas réduire fortement : elle doit rester fluide, sombre et nette.
- Couper le feu, ajouter les copeaux de bonite séchée et les laisser infuser hors du feu. Ils doivent d’abord flotter, puis s’humidifier et commencer à tomber lentement dans le liquide. Ne pas presser ni faire bouillir la bonite, afin de garder un goût clair et non râpeux.
- Filtrer à travers une passoire fine garnie d’une étamine ou d’un filtre à café réutilisable. Laisser s’écouler naturellement : presser les copeaux troublerait la sauce et ferait ressortir l’amertume.
- Refroidir rapidement la sauce filtrée, puis la verser dans un bocal propre. Laisser reposer au réfrigérateur avant utilisation : le goût devient plus rond, moins agressif, avec une salinité mieux intégrée.
- Pour servir comme mentsuyu avec des nouilles froides, diluer la sauce avec de l’eau fraîche ou un dashi léger jusqu’à obtenir un équilibre salé, sucré et fumé agréable. Pour des nouilles chaudes, la diluer dans un dashi chaud sans la faire bouillir longuement.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 240.1 kcal
- Protéines
- 9.09 g
- Glucides
- 14.81 g
- Lipides
- 0.29 g
- Fibres
- 0.2 g
- Calcium
- 17.39 mg
- Fer
- 1.08 mg
- Magnésium
- 52.46 mg