Tteokbokki rosé coréen au papier de riz et au fromage

Ingrédients

• 12 feuilles feuilles de papier de riz rondes pour nems
• 160 g mozzarella spéciale cuisson en bâtonnets
• 140 g fish cakes coréens eomuk
• 1 pièce oignon jaune
• 2 gousses ail frais
• 2 pièces ciboule fraîche
• 45 g pâte de piment coréenne gochujang
• 2 c.à.c flocons de piment coréen gochugaru
• 1 c.à.s sauce soja claire
• 1 c.à.s sucre blanc en poudre
• 300 ml lait entier
• 80 ml crème liquide entière
• 180 ml bouillon dashi coréen ou bouillon d’anchois
• 80 g fromage râpé type mozzarella ou cheddar doux
• 1 c.à.s huile neutre de tournesol
• 1 c.à.c graines de sésame blanc
• au goût poivre noir moulu

Préparation

1. Préparer les rouleaux de papier de riz au fromage. Remplir une grande assiette creuse d’eau tiède. Tremper une feuille de papier de riz juste assez pour qu’elle devienne souple mais encore résistante, puis la poser sur une planche légèrement humide. Ajouter un bâtonnet de mozzarella au centre, rabattre les côtés, puis rouler très serré pour chasser l’air. Envelopper ce premier rouleau dans une seconde feuille humidifiée pour obtenir une texture épaisse et élastique. Répéter jusqu’à obtenir tous les rouleaux, puis les garder séparés sur une assiette légèrement huilée pour qu’ils ne collent pas.
2. Préparer les garnitures. Émincer finement l’oignon, hacher l’ail, couper les ciboules en tronçons et tailler les eomuk en rectangles ou en triangles larges. Les morceaux doivent être assez grands pour rester visibles dans la sauce, comme dans un tteokbokki de rue coréen.
3. Mélanger la base de sauce dans un bol. Délayer le gochujang avec le gochugaru, la sauce soja, le sucre, le lait, la crème et le bouillon. Fouetter jusqu’à ce que la pâte de piment soit dissoute et que la sauce soit rose orangé, lisse et sans grumeaux épais.
4. Chauffer une grande poêle ou sauteuse à feu moyen. Ajouter l’huile, puis faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne translucide et que les bords commencent à dorer légèrement. Ajouter l’ail et remuer jusqu’à ce qu’il parfume la poêle sans brunir, car l’ail brûlé donnerait une amertume trop marquée.
5. Ajouter les eomuk et les faire sauter brièvement avec l’oignon. Ils doivent se réchauffer, se détendre et prendre un léger parfum grillé sur les bords, sans devenir secs.
6. Verser la sauce rosé dans la poêle et porter à frémissement doux. Remuer régulièrement avec une spatule souple en raclant le fond. La sauce doit faire de petites bulles épaisses, pas bouillir violemment, afin que le lait ne tranche pas et que le gochujang garde son goût rond.
7. Ajouter les rouleaux de papier de riz au fromage dans la sauce, en les espaçant au départ. Les napper doucement plutôt que les écraser. Cuire à frémissement doux jusqu’à ce que les rouleaux deviennent brillants, souples et légèrement rebondis sous la spatule. S’ils collent entre eux, les séparer délicatement pendant que la sauce est encore fluide.
8. Ajouter le fromage râpé et une partie des ciboules. Couvrir brièvement à feu doux jusqu’à ce que le fromage fonde en filaments dans la sauce. Remuer juste assez pour obtenir une sauce crémeuse et nappante, sans casser les rouleaux.
9. Ajuster la texture. Si la sauce épaissit trop vite, détendre avec un petit trait d’eau chaude ou de lait. Si elle semble trop liquide, laisser frémir à découvert jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule et que les traces de remuage restent visibles quelques secondes.
10. Servir immédiatement dans un plat creux chaud. Parsemer avec le reste de ciboule, les graines de sésame et un peu de poivre noir. Le plat doit arriver brûlant, avec une sauce rosé brillante, des rouleaux très élastiques et un cœur de fromage fondu.

Nutrition

Par portion

Énergie

1018.9 kcal

Protéines

35.14 g

Glucides

102.45 g

Lipides

53.04 g

Fibres

6.7 g

Calcium

239.85 mg

Fer

1.62 mg

Magnésium

49.15 mg