Le grand classique basque : une araignée de mer cuite, sa chair mêlée à une béchamel parfumée à l'oignon, à la tomate, au piment d'Espelette et au cognac, puis gratinée dans sa carapace.
Ingrédients
- 2 pièces (environ 800 g chacune) araignée de mer entière (fraîche, environ 800 g pièce)
- 2 pièces (environ 200 g) oignon jaune
- 2 gousses gousse d'ail
- 300 g tomate mûre (ou concassée en boîte)
- 1 c.à.c piment d'Espelette (moulu)
- 3 c.à.s cognac (ou brandy)
- 100 ml vin blanc sec (type Txakoli)
- 80 g beurre doux
- 40 g farine de blé T45
- 400 ml lait entier
- 50 g chapelure fine
- 1 botte persil plat
- 2 c.à.s huile d'olive vierge extra
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Préparer les araignées de mer : les cuire dans un court-bouillon bouillant (eau salée, laurier, thym) pendant 15 minutes à petits bouillons. Les égoutter et les laisser tiédir.
- Décortiquer les araignées : séparer la chair (pattes, corps, corail éventuel) et la réserver. Nettoyer soigneusement les carapaces (dos et ventre) en retirant les branchies et les membranes ; les réserver pour le gratin.
- Hacher finement l'oignon et l'ail. Émonder les tomates (les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, les peler, épépiner) et les concasser grossièrement.
- Dans une grande poêle ou sauteuse, faire fondre 20 g de beurre avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, et les faire suer 5 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration.
- Ajouter la tomate concassée, le piment d'Espelette, saler et poivrer. Cuire 8 minutes à feu vif en remuant, jusqu'à ce que l'eau des tomates soit évaporée et que la préparation épaississe.
- Verser le cognac et le vin blanc, gratter le fond de la poêle pour déglacer, puis laisser réduire de moitié (environ 2 minutes). Retirer du feu.
- Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre les 60 g de beurre restant à feu doux. Ajouter la farine en une fois et remuer avec une spatule pendant 2 minutes jusqu'à obtenir un roux blond qui sent la noisette.
- Verser le lait progressivement en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition sans cesser de fouetter, puis laisser mijoter 3 minutes à feu doux jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe la cuillère. Saler, poivrer, et réserver.
- Incorporer la béchamel à la préparation tomate-oignon, puis ajouter la chair de crabe. Mélanger délicatement pour ne pas trop écraser la chair. Rectifier l'assaisonnement.
- Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Disposer les carapaces nettoyées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, côté creux vers le haut.
- Répartir la farce dans les carapaces en tassant légèrement. Parsemer de chapelure, puis de persil haché. Arroser de quelques noisettes de beurre fondu (environ 10 g).
- Enfourner et gratiner 12 à 15 minutes : la chapelure doit être dorée et croustillante, la farce bouillonner légèrement. Servir immédiatement dans les carapaces, accompagné d'une salade verte ou de quartiers de citron.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 466.6 kcal
- Protéines
- 7.37 g
- Glucides
- 26.9 g
- Lipides
- 28.17 g
- Fibres
- 2.6 g
- Calcium
- 117.01 mg
- Fer
- 0.5 mg
- Magnésium
- 19.42 mg