Nouilles udon épaisses nappées d’une émulsion brillante aux jaunes d’œuf et pecorino, guanciale croustillant, oignon longuement fondu et sansho qui picote en finale.
Ingrédients
- 400 g nouilles udon fraîches épaisses
- 1 pièce oignon jaune doux
- 90 g guanciale italien en morceau
- 3 pièces jaunes d’œufs frais
- 70 g pecorino romano affiné
- 1/2 c.à.c poivre sansho moulu
- 1/2 c.à.c poivre noir en grains
- 1 gousse ail frais
- 1/4 botte ciboulette fraîche
- au goût sel fin
Préparation
- Râper finement le pecorino, puis le mélanger avec les jaunes d’œufs, le sansho et le poivre noir fraîchement concassé jusqu’à obtenir une pâte dense et homogène.
- Émincer l’oignon très finement. Tailler le guanciale en petits bâtons réguliers et garder la couenne si elle est présente pour parfumer la cuisson.
- Faire fondre le guanciale à feu doux dans une grande poêle froide, jusqu’à ce qu’il rende son gras et devienne croustillant. Retirer les morceaux croustillants et garder le gras dans la poêle.
- Ajouter l’oignon dans le gras de guanciale et le cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit souple, doré et presque confit. Ajouter l’ail juste pour le parfumer, sans le laisser brunir.
- Cuire les udon dans une eau frémissante légèrement salée, puis prélever de l’eau de cuisson avant d’égoutter les nouilles.
- Ajouter les udon dans la poêle avec l’oignon et les enrober hors du feu pour faire tomber la température directe de la poêle.
- Incorporer le mélange jaunes, pecorino et poivres hors du feu, en détendant progressivement avec l’eau de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et nappante, jamais brouillée.
- Remettre le guanciale croustillant, mélanger brièvement, puis dresser dans des assiettes chaudes.
- Finir avec un voile de pecorino, une pincée de sansho, du poivre noir et de la ciboulette ciselée.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 725.3 kcal
- Protéines
- 31.56 g
- Glucides
- 75.92 g
- Lipides
- 31.75 g
- Fibres
- 3.98 g
- Calcium
- 5.05 mg
- Fer
- 0.16 mg
- Magnésium
- 2.28 mg