Une assiette de poisson de roche noble et nacré, juste saisi, servie comme une salade César de chef : sauce César en voile, anchois, parmesan, romaine croquante, oignon rouge vinaigré et croûtons croustillants.
Ingrédients
- 360 g filets de vieille commune avec peau, très frais, écaillés et désarêtés
- 90 g sauce César réfrigérée de bonne qualité
- 25 g filets d’anchois à l’huile d’olive
- 45 g parmesan affiné en bloc
- 2 pièces cœurs de laitue romaine
- 60 g croûtons nature ou à l’ail
- 1 pièce oignon rouge
- 2 c.à.s vinaigre de vin rouge
- 3 c.à.s huile d’olive vierge extra
- 1 pièce citron jaune non traité
- 1 gousse ail frais
- 20 g beurre doux
- au goût poivre noir en grains
- au goût sel fin
Préparation
- Sortir les filets de vieille commune du froid, les éponger très soigneusement côté peau et côté chair, puis les saler légèrement. Les laisser revenir pendant que les garnitures sont préparées : la surface doit devenir mate, signe qu’elle saisira mieux.
- Émincer finement l’oignon rouge, puis le couvrir avec le vinaigre de vin rouge et une pincée de sel. Le laisser s’assouplir jusqu’à ce qu’il devienne plus brillant, moins piquant et légèrement rose dans son jus.
- Préparer la romaine : retirer les feuilles abîmées, garder les cœurs entiers ou fendus dans la longueur, puis les rincer et les sécher parfaitement. Une salade mouillée diluerait la sauce César et ferait perdre le contraste avec le poisson.
- Râper une partie du parmesan finement pour l’assaisonnement et tailler le reste en copeaux. Hacher une partie des anchois en pâte grossière, garder les plus beaux filets entiers pour la finition.
- Réchauffer doucement les croûtons dans une poêle sèche à feu moyen. Quand ils sentent le pain grillé et que les angles deviennent plus dorés, ajouter un peu de parmesan râpé hors du feu pour qu’il adhère sans brûler.
- Dans un petit bol, détendre la sauce César avec un filet de jus de citron, un peu de pâte d’anchois, du poivre noir et un trait d’huile d’olive. La texture recherchée est celle d’une crème souple : elle doit napper une cuillère puis retomber lentement.
- Chauffer une grande poêle antiadhésive ou en acier à feu moyen-vif avec de l’huile d’olive. Poser les filets côté peau, appuyer doucement au début pour éviter qu’ils ne se rétractent, puis laisser cuire sans les déplacer jusqu’à ce que la peau soit dorée et que les bords de la chair deviennent opaques.
- Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et la gousse d’ail écrasée dans la poêle. Arroser brièvement le poisson avec le beurre mousseux, juste jusqu’à ce qu’il sente la noisette et que la chair se détache en pétales nacrés sous la pointe d’un couteau.
- Retourner les filets seulement en fin de cuisson, côté chair, pour une saisie très courte. Les retirer aussitôt sur une assiette tiède : le cœur doit rester juteux, blanc nacré, jamais sec ni fibreux.
- Dans un saladier, assaisonner la romaine avec une partie de la sauce César détendue, un peu de parmesan râpé et quelques gouttes de jus de citron. Mélanger avec les mains pour enrober les feuilles sans les casser.
- Dresser la romaine en base légère, ajouter l’oignon rouge égoutté, les croûtons et quelques anchois entiers. Déposer la vieille commune par-dessus, peau visible et croustillante, puis finir avec les copeaux de parmesan, un dernier trait de sauce César, du poivre noir et un filet d’huile d’olive.
- Servir immédiatement, avant que la peau du poisson ne ramollisse. À table, presser un peu de citron selon le goût : l’acidité doit réveiller l’iode, pas transformer l’assiette en ceviche.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 734.1 kcal
- Protéines
- 18.46 g
- Glucides
- 49.69 g
- Lipides
- 51.89 g
- Fibres
- 7.89 g
- Calcium
- 259.06 mg
- Fer
- 0.91 mg
- Magnésium
- 32 mg