Vieille coquette grillée entière, bisque de gambas, fenouil rôti et tomate vive

Ingrédients

• 700 g vieille coquette entière vidée et écaillée, très fraîche
• 250 ml bisque de gambas maison ou artisanale
• 1 pièce fenouil frais avec plumet
• 300 g tomates mûres de saison
• 1 pièce oignon rouge
• 1 gousse ail frais
• 1/2 botte persil plat frais
• 4 c.à.s huile d’olive vierge extra
• 2 c.à.c vinaigre de vin rouge
• 1 pincée piment de Cayenne moulu
• au goût sel fin
• au goût poivre noir en grains

Préparation

1. Sortir le poisson du froid et l’éponger soigneusement, intérieur compris. Saler légèrement la peau et le ventre, puis laisser reposer à température de cuisine le temps de préparer les légumes : la peau doit devenir sèche au toucher, condition essentielle pour griller net.
2. Préparer le fenouil : retirer les tiges dures, garder le plumet pour la finition, puis couper le bulbe en quartiers fins. Garder les parures propres pour parfumer la plaque ou la poêle.
3. Préparer la tomate vive : couper une partie des tomates en petits dés, mélanger avec l’oignon rouge finement coupé, le vinaigre de vin rouge, du persil ciselé, un peu d’huile d’olive, sel et poivre. Laisser reposer pendant que le reste cuit, jusqu’à ce que la tomate rende un jus rouge et brillant.
4. Rôtir le fenouil à four très chaud avec huile d’olive, sel et poivre. Le retourner quand les bords commencent à blondir, puis poursuivre jusqu’à ce qu’il soit tendre à cœur, doré sur les arêtes et encore légèrement juteux.
5. Chauffer doucement la bisque de gambas dans une petite casserole. Elle ne doit pas bouillir fort : elle est prête quand elle fume, devient brillante et nappe le dos d’une cuillère. Si elle paraît trop épaisse, l’allonger avec une petite cuillerée d’eau chaude ; si elle paraît plate, la réduire encore doucement.
6. Inciser la peau du poisson en diagonale, sans entailler profondément la chair. Glisser un peu de persil et quelques parures de fenouil dans le ventre, puis masser la peau avec un voile d’huile d’olive.
7. Chauffer une grande poêle-gril ou une plancha à feu vif jusqu’à ce qu’une goutte d’eau crépite aussitôt. Poser le poisson sans le déplacer. Laisser la peau accrocher puis se libérer naturellement : le bon signe est une odeur de grillé propre et des bords de peau qui se rétractent.
8. Retourner le poisson avec deux spatules larges et cuire l’autre face à feu moyen-vif. La vieille coquette est prête quand l’œil devient opaque, la peau est marquée, et la chair près de l’arête se détache en pétales humides sous la pointe d’un couteau.
9. Laisser reposer le poisson hors du feu sur une grille ou une assiette tiède. Ce repos court finit la cuisson sans dessécher la chair et permet aux jus de se stabiliser.
10. Finir le fenouil rôti avec quelques gouttes de vinaigre et un peu de jus de tomate récupéré dans le bol de tomate vive. Il doit passer de doux et anisé à plus nerveux, sans devenir acide.
11. Dresser en assiette chaude : déposer le fenouil en support discret, verser une nappe courte de bisque autour, puis poser la vieille coquette entière par-dessus. Ajouter la tomate vive en petites touches sur le côté, pas sur toute la peau, pour garder le croustillant.
12. Terminer avec le plumet de fenouil, du persil frais, un filet d’huile d’olive et un tour de poivre noir. Servir aussitôt, en levant les filets à table pour garder le côté poisson pêché, entier, respecté.

Nutrition

Par portion

Énergie

555.7 kcal

Protéines

24.75 g

Glucides

42.74 g

Lipides

31.72 g

Fibres

7.9 g

Calcium

26.37 mg

Fer

0.34 mg

Magnésium

9.17 mg