Vinaigrette sunomono traditionnelle japonaise

Ingrédients

• 160 ml vinaigre de riz japonais non assaisonné
• 35 g sucre blanc en poudre
• 40 ml sauce soja japonaise claire ou sauce soja japonaise classique
• 40 ml bouillon dashi japonais
• 1 pincée sel fin
• 10 g gingembre frais

Préparation

1. Verser le vinaigre de riz dans un bol parfaitement propre. Ajouter le sucre et le sel, puis fouetter jusqu’à ce que les grains disparaissent complètement au fond du bol. Le liquide doit redevenir clair, sans dépôt visible.
2. Ajouter la sauce soja japonaise et mélanger doucement pour ne pas incorporer d’air. La couleur doit devenir ambrée pâle à brun clair selon la sauce soja utilisée, avec un parfum net de vinaigre doux et de soja.
3. Incorporer le bouillon dashi froid ou à température ambiante. Goûter : l’équilibre traditionnel doit être d’abord acidulé, puis légèrement sucré, salé et umami, sans sensation huileuse ni agressivité vinaigrée.
4. Râper finement le gingembre frais, puis le presser entre les doigts ou dans une petite passoire pour recueillir seulement le jus. Ajouter quelques gouttes de ce jus à la vinaigrette si l’on souhaite le parfum classique du gingembre sans fibres. Le gingembre solide n’est pas conservé dans la sauce.
5. Laisser reposer au frais avant utilisation, le temps que le sucre finisse de s’arrondir dans le vinaigre. La vinaigrette est prête quand le parfum est homogène et que l’acidité paraît nette mais non piquante.
6. Pour servir en sunomono traditionnel, napper des concombres japonais ou concombres fins préalablement salés, dégorgés et bien pressés, puis mélanger juste avant de dresser. Les légumes doivent être brillants et assaisonnés, mais ne doivent pas baigner dans une grande quantité de liquide.

Nutrition

Par portion

Énergie

49.7 kcal

Protéines

0.91 g

Glucides

9.35 g

Lipides

0.06 g

Fibres

0.07 g

Calcium

3.33 mg

Fer

0.19 mg

Magnésium

9.16 mg