Un grand classique piémontais: de fines tranches de veau froid, moelleux et délicat, nappées d’une sauce onctueuse au thon, anchois et câpres. Idéal à préparer à l’avance pour une entrée généreuse ou un plat d’été élégant.
Ingrédients
- 800 g noix ou quasi de veau à rôtir
- 1 pièce carotte
- 1 pièce oignon jaune
- 1 pièce branche de céleri
- 25 cl vin blanc sec
- 1,2 l eau
- 1 feuille feuille de laurier
- 1 pièce clou de girofle
- 1 c.à.c gros sel
- 1 c.à.c poivre noir en grains
- 180 g thon germon ou albacore au naturel égoutté
- 4 pièces filets d’anchois à l’huile
- 2 c.à.s câpres au vinaigre égouttées
- 2 pièces œufs
- 10 cl huile d’olive vierge extra
- 2 c.à.s jus de citron jaune
- 8 c.à.s bouillon de cuisson du veau
- 1 c.à.s câpres au vinaigre pour servir
- 2 brins persil plat
- au goût sel fin
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Ficelez le veau pour lui donner une forme régulière, puis déposez-le dans une cocotte avec la carotte, l’oignon piqué du clou de girofle, le céleri, le laurier, le vin blanc, l’eau, le gros sel et les grains de poivre; portez doucement au frémissement, sans ébullition forte.
- Écumez si besoin, puis laissez cuire à frémissement très doux jusqu’à ce que la viande soit ferme mais encore souple sous la pression; le liquide doit à peine trembler.
- Coupez le feu et laissez tiédir le veau dans son bouillon afin qu’il reste juteux et s’imprègne des aromates; il doit pouvoir être manipulé sans se défaire.
- Pendant ce temps, cuisez les œufs jusqu’à ce que les jaunes soient pris, refroidissez-les, écalez-les, puis récupérez surtout les jaunes pour donner du corps à la sauce.
- Mixez le thon égoutté, les anchois, les câpres, les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’huile d’olive; détendez progressivement avec du bouillon de cuisson jusqu’à obtenir une sauce lisse, nappante et veloutée.
- Goûtez la sauce et ajustez en sel fin, poivre moulu et citron; elle doit être saline, fraîche, crémeuse et assez souple pour enrober la viande sans couler comme une soupe.
- Égouttez le veau refroidi, retirez la ficelle, puis tranchez-le très finement au couteau bien aiguisé; les tranches doivent rester entières et satinées.
- Disposez les tranches légèrement chevauchées sur un plat froid, nappez de sauce tonnata, puis couvrez et laissez reposer au frais pour que les saveurs se fondent.
- Servez frais mais non glacé, avec quelques câpres et du persil plat ciselé; la sauce doit couvrir la viande en voile épais et brillant.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 712.6 kcal
- Protéines
- 59.08 g
- Glucides
- 6.75 g
- Lipides
- 34.14 g
- Fibres
- 2.31 g
- Calcium
- 60.37 mg
- Fer
- 2.81 mg
- Magnésium
- 39.94 mg