Vivaneau à raies jaunes en paturi de coco, curcuma et jaune d’œuf

Ingrédients

• 720 g filets de vivaneau à raies jaunes avec peau, très frais
• 4 feuilles grande feuille de bananier alimentaire
• 2 pièces jaunes d’œufs extra-frais
• 70 g noix de coco râpée non sucrée
• 120 ml lait de coco entier
• 35 g graines de moutarde jaune
• 15 g graines de moutarde noire
• 2 c.à.c curcuma moulu
• 2 c.à.c mélange d’épices pour pickles
• 1 c.à.c graines de fenouil
• 2 pièces piment vert frais doux ou moyennement fort
• 25 g gingembre frais
• 1 gousse gousse d’ail
• 3 c.à.s huile de tournesol
• 3 c.à.s jus de citron vert frais
• 2 c.à.c sel fin
• 1 c.à.c sucre de canne blond
• 280 g riz basmati
• 1 pièce concombre court
• 35 g noix de cajou non salées
• 1/2 botte coriandre fraîche

Préparation

1. Rincer rapidement le riz basmati jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis le couvrir d’eau froide et le laisser tremper pendant la préparation de la marinade. Ce trempage donne un grain long et séparé, idéal pour recevoir le jus du poisson sans devenir pâteux.
2. Préparer la pâte paturi : faire tremper les graines de moutarde dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles soient légèrement gonflées et moins agressives au nez. Les égoutter, puis les mixer avec la noix de coco râpée, le lait de coco, le curcuma, les épices à pickles, les graines de fenouil, le piment vert, le gingembre, l’ail, l’huile de tournesol, le sucre, du sel et le jus de citron vert. La texture doit être crémeuse, granuleuse comme une moutarde artisanale, assez épaisse pour tenir sur une cuillère.
3. Goûter la marinade avant d’ajouter les jaunes d’œufs : elle doit être vive, salée, moutardée et légèrement amère, car la cuisson et le poisson vont l’arrondir. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs hors du mixeur, en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante.
4. Éponger soigneusement les filets de vivaneau. Vérifier les arêtes avec le bout des doigts et les retirer à la pince si nécessaire. Saler légèrement la chair, puis l’enduire de marinade sur toutes les faces. Laisser reposer au frais jusqu’à ce que la surface paraisse satinée et que la marinade commence à accrocher au poisson.
5. Assouplir les feuilles de bananier en les passant rapidement au-dessus d’une flamme douce ou dans une grande poêle chaude. Elles doivent devenir luisantes, souples et faciles à plier, sans brunir ni se déchirer.
6. Poser chaque filet au centre d’une feuille de bananier, côté peau vers le bas. Ajouter une couche fine de marinade sur le dessus, puis replier en paquet plat et serré. Fermer avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents. Le paquet doit être compact mais pas écrasé, pour garder une petite chambre de vapeur autour du poisson.
7. Cuire le riz dans une casserole couverte, à feu doux, jusqu’à ce que l’eau soit absorbée et que la surface montre de petits cratères. Couper le feu et laisser reposer à couvert. Juste avant de servir, aérer à la fourchette avec un peu de jus de citron vert et quelques feuilles de coriandre.
8. Cuire les paquets de poisson à la vapeur douce ou dans une grande poêle couverte avec un fond d’eau frémissante. La cuisson doit rester régulière, sans ébullition violente. Les feuilles vont foncer, gonfler légèrement et libérer une odeur de coco, moutarde et bananier chaud.
9. Contrôler la cuisson en ouvrant délicatement un paquet test : la chair doit se détacher en pétales humides, les bords doivent être à peine rétractés et le centre doit rester nacré. Si le cœur paraît encore translucide et résiste à la pointe d’un couteau, refermer et prolonger brièvement.
10. Pendant que le poisson repose, couper le concombre en rubans ou en fines demi-lunes. L’assaisonner avec un peu de sel, du jus de citron vert et de la coriandre. Il doit rester croquant et frais, comme un contrepoint, pas devenir une salade humide.
11. Torréfier les noix de cajou dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient dorées par endroits et qu’elles sentent le beurre chaud. Les concasser grossièrement pour garder du relief.
12. Servir chaque paquet entrouvert dans l’assiette, avec le riz citronné à côté et non dessous pour ne pas détremper la feuille. Napper le poisson avec le jus jaune qui s’est formé dans le paquet, ajouter le concombre frais, les noix de cajou et quelques feuilles de coriandre. Le poisson doit rester visuellement entier et central.

Nutrition

Par portion

Énergie

834.5 kcal

Protéines

48.77 g

Glucides

69.39 g

Lipides

38.98 g

Fibres

7.18 g

Calcium

29.96 mg

Fer

3.15 mg

Magnésium

42.14 mg