Une création marine précise et faisable à la maison : le vivaneau queue jaune est poché doucement dans un bouillon épicé aux moules, puis servi avec des rubans de carotte, une liaison au jaune d’œuf et un filet d’huile de sésame. Le poisson reste la star, le bouillon le parfume sans le masquer.
Ingrédients
- 320 g filets de vivaneau queue jaune avec peau, très frais
- 500 g moules de bouchot fraîches
- 2 pièces carottes fanes
- 1 pièce piment rouge frais
- 2 pièces jaunes d’œufs extra-frais
- 400 ml fumet de poisson
- 2 pièces oignons nouveaux
- 20 g gingembre frais
- 1 c.à.s sauce soja claire
- 1 c.à.c huile de sésame grillé
- 1 c.à.c vinaigre de riz
- 1 c.à.c poivre du Sichuan
- 1 c.à.s huile neutre de cuisson
- au goût sel fin
- 4 brins coriandre fraîche
Préparation
- Nettoyer les moules sous l’eau froide : retirer les filaments, gratter les coquilles si besoin et jeter celles qui restent ouvertes après un léger choc. Réserver au frais pendant la préparation du bouillon.
- Préparer les légumes : tailler les carottes en longs rubans fins avec un économe, émincer les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert, couper le piment en fines rondelles et tailler le gingembre en lamelles. Les rubans de carotte doivent rester souples et réguliers pour cuire très vite dans le bouillon.
- Sécher les filets de vivaneau avec du papier absorbant, puis les saler légèrement côté chair. Les laisser à température fraîche le temps de monter le bouillon : la surface doit devenir légèrement brillante, signe que le sel commence à assaisonner la chair sans la cuire.
- Chauffer l’huile neutre dans une sauteuse large à feu moyen. Ajouter le blanc des oignons nouveaux, le gingembre, le piment et le poivre du Sichuan. Faire revenir doucement jusqu’à ce que les parfums montent nettement et que les aromates grésillent sans brunir.
- Verser le fumet de poisson et porter à frémissement. Ajouter la sauce soja claire et le vinaigre de riz. Le liquide doit trembler avec de petites bulles au bord, jamais bouillir franchement.
- Ajouter les moules, couvrir et cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer la sauteuse une fois pendant la cuisson. Dès que les coquilles sont ouvertes et que le jus devient bien iodé, retirer les moules avec une écumoire.
- Décoquiller la majorité des moules et garder quelques coquilles entières pour le dressage. Jeter les moules restées fermées. Filtrer le bouillon dans une casserole propre pour retirer le poivre du Sichuan et les petits éclats de coquille, puis goûter : il doit être salin, épicé et net, mais pas agressif.
- Remettre le bouillon filtré à frémissement très doux. Ajouter les rubans de carotte et cuire brièvement jusqu’à ce qu’ils deviennent souples, brillants et encore légèrement croquants. Les retirer et les garder tièdes.
- Baisser le feu au minimum. Glisser les filets de vivaneau dans le bouillon, peau vers le bas si elle est présente. Pocher doucement jusqu’à ce que la chair devienne opaque sur les bords, nacrée au centre et se sépare en larges pétales sous une légère pression. Le bouillon ne doit produire que de rares bulles.
- Retirer délicatement le poisson avec une spatule large et le poser sur une assiette tiède. Le couvrir lâchement pour qu’il repose sans continuer à cuire trop fort.
- Hors du feu, fouetter les jaunes d’œufs dans un bol avec une petite louche de bouillon chaud versée progressivement. Remettre cette liaison dans la casserole sur feu très doux en fouettant sans arrêt, jusqu’à ce que le bouillon devienne légèrement nappant. Arrêter dès qu’il voile la cuillère : s’il bout, le jaune risque de coaguler.
- Remettre les moules décoquillées dans la sauce juste pour les réchauffer. Ajouter l’huile de sésame grillé hors du feu. Le parfum doit rester frais et toasté, sans dominer l’iode.
- Dresser dans deux assiettes creuses chaudes : déposer les rubans de carotte en nid léger, poser le vivaneau au centre, répartir les moules autour et napper de bouillon lié. Finir avec le vert des oignons nouveaux, quelques feuilles de coriandre et les moules en coquille réservées.
- Servir immédiatement, avec le poisson encore nacré et le bouillon chaud mais non brûlant, pour que la chair reste délicate et que les arômes de piment, moule et sésame restent lisibles.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 457.8 kcal
- Protéines
- 48.54 g
- Glucides
- 15.32 g
- Lipides
- 20.73 g
- Fibres
- 3.02 g
- Calcium
- 21.53 mg
- Fer
- 0.42 mg
- Magnésium
- 17.02 mg