Une soupe de poisson traditionnelle sicilienne où la murene (murène) est braisée longuement dans un bouillon parfumé à la tomate, au piment et à l'ail. Plat rustique et généreux, servi avec du pain grillé.
Ingrédients
- 1 kg murene entière (environ 1 kg, vidée et écaillée, peau laissée)
- 2 pièces oignon jaune
- 4 gousses ail frais
- 400 g tomates pelées entières en conserve (San Marzano de préférence)
- 2 pièces piment rouge frais (ou 1 c.à.c de piment séché en flocons)
- 200 ml vin blanc sec (type Grillo ou Vermentino)
- 500 ml bouillon de poisson (voir composant préparé)
- 4 c.à.s huile d'olive extra vierge
- 2 feuilles feuille de laurier
- 1 botte persil plat frais
- au goût sel fin de mer
- au goût poivre noir moulu
Préparation
- Préparer la murene : rincer le poisson entier sous l'eau froide. Couper la tête et la queue, puis tronçonner le corps en morceaux de 5-6 cm. Inciser la peau de chaque morceau en croisillons peu profonds (côté peau) pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson. Réserver au frais.
- Éplucher et émincer finement les oignons. Peler et dégermer les gousses d'ail, les écraser au plat du couteau. Couper les piments frais en deux dans la longueur, retirer les graines si l'on souhaite moins de piquant, puis ciseler finement.
- Dans une grande cocotte (type marmite en fonte), chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et une pincée de sel. Faire suer 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés (ils doivent fondre sans colorer).
- Ajouter l'ail écrasé et les piments ciselés. Poursuivre la cuisson 1 minute jusqu'à ce que l'ail embaume. Verser le vin blanc et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laisser réduire de moitié (environ 3-4 minutes).
- Ajouter les tomates pelées entières avec leur jus. Les écraser grossièrement à la cuillère. Incorporer le bouillon de poisson chaud, les feuilles de laurier, et une pincée de sel. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour obtenir un frémissement léger. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la murene : sortir les morceaux du réfrigérateur 10 minutes avant de les ajouter. Saler et poivrer légèrement les morceaux.
- Au bout des 30 minutes, goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement. Déposer délicatement les morceaux de murene dans la cocotte, en une seule couche si possible. Le bouillon doit juste les recouvrir ; ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire.
- Couvrir et laisser cuire à feu très doux (presque un frémissement) pendant 25 à 30 minutes. La chair doit se détacher facilement de l'arête centrale mais rester ferme. Ne pas remuer vigoureusement pour ne pas briser les morceaux.
- Pendant la cuisson du poisson, laver et ciseler le persil. Retirer les feuilles de laurier.
- Servir la soupe dans des assiettes creuses ou des bols : disposer 2-3 morceaux de murene par portion, arroser généreusement de bouillon. Parsemer de persil ciselé. Accompagner de tranches de pain grillé frottées à l'ail et arrosées d'un filet d'huile d'olive.
Nutrition
Par portion
- Énergie
- 371.6 kcal
- Protéines
- 4.14 g
- Glucides
- 22.95 g
- Lipides
- 16.79 g
- Fibres
- 6.95 g
- Calcium
- 49.13 mg
- Fer
- 2.14 mg
- Magnésium
- 18.08 mg